Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0405
Promjene fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara tijekom skladištenja niskomasnog probiotičkog jogurta obogaćenog β-glukanima iz zobi
Rafaat Mohamed Elsanhoty
; Sadat City University, Department of Industrial Biotechnology, Institute of Genetic Engineering and Biotechnology, Egypt
Mohamed Fawzy Ramadan
; Zagazig University, Faculty of Agriculture, Department of Agricultural Biochemistry, Zagazig 44519, Egypt
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitati parametre kvalitete tijekom 21. dana hladnog skladištenja (5 °C) probiotičkog niskomasnog jogurta obogaćenog β-glukanima iz zobi (BβG). Niskomasni jogurt proizveden je iz obranog mlijeka u prahu (SM) s dodatkom BβG (0,75 %) kao zamjene za mast. Pripremljene su četiri različite serije jogurta. Kontrolni uzorak (bez dodatka BβG) pripremljen je od punomasnog kravljeg mlijeka koje je fermentirano klasičnom jogurtnom kulturom (YS). Prva serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka BβG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS. Druga serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak BβG koje je fermentirano jogurtnom kulturom YS (YSBβG). Treća serija jogurta proizvedena je od SM bez dodatka BβG koje je fermentirano probiotičkim sojevima Bifidobacterium lactis Bb-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5 (PY). Četvrta serija jogurta proizvedena je od SM uz dodatak 0,75 % BβG koje je fermentirano probiotičkim sojevima Bifidobacterium lactis, i L. acidophilus (PYBβG). Svim uzorcima su tijekom perioda skladištenja određivani kemijski sastav, mikrobiološka kvaliteta, broj živih stanica probiotičkih bakterija i senzorska svojstva. Dobiveni rezultati su pokazali da je dodatak BβG poboljšao preživljavanje probiotičkih bakterija, kao i bakterija u sastavu jogurtne kulture. Nisu uočene značajnije razlike (p≤0,05) u mikrobiološkoj kvaliteti i kemijskom sastavu proizvedenih serija jogurta. Međutim, dodatak BβG poboljšao je tvorbu arome u jogurtima. Zamjena masti dodatkom BβG značajno (p≤0,05) je poboljšala senzorska svojstva jogurta koji su imali veće ocjene i prihvatljivost. Broj živih stanica bakterija mliječne kiseline kretao se oko 9×107 CFU mL–1, dok je broj živih stanica probiotičkih bakterija bio iznad probiotičkog minimuma od 1×106 CFU mL–1. Iz svega navedenog može se zaključiti da je zamjena mliječne masti s BβG uspješan način osiguravanja preživljavanja probiotičkih bakterija te se može sigurno primjenjivati u proizvodnji funkcionalnih mliječnih proizvoda.
Keywords
mliječni proizvodi; zamjena za mast; mikrobiološka kvaliteta; senzorska ocjena; Bifidobacterium lactis; Lactobacillus acidophilus
Hrčak ID:
206624
URI
Publication date:
11.10.2018.
Visits: 2.709 *