Original scientific paper

https://doi.org/10.5513/JCEA01/19.4.2202

Karakterizacija prevelog sira, tradicionalnog hrvatskog sušenog kiselinskog sira

Iva Dolenčić Špehar orcid.org/0000-0002-8036-583X ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Zagreb, Croatia
Milna Tudor Kalit orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Zagreb, Croatia
Samir Kalit orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Zagreb, Croatia

Abstract

Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno-kemijski sastav i mikrobiološke karakteristike prevelog sira, hrvatskog sušenog kiselinskog sira, te fizikalno-kemijski sastav i higijensku kvalitetu mlijeka za sirenje. Za potrebe istraživanja proizvedeno je 35 uzoraka prevelog sira prikupljenih na 18 obiteljskih gospodarstava. Istraživanja su pokazala da je higijenska kvaliteta mlijeka djelomično zadovoljavajuća, odnosno da 51,42% i 17,14% uzoraka mlijeka imaju ukupan broj bakterija i broj somatskih stanica iznad dopuštenih vrijednosti (> 300,00 i > 400,000∙mL-1). Prema ukupnom sadržaju suhe tvari, preveli sir pripada skupini mekih sireva, a prema sadržaju masti u suhoj tvari može se klasificirati kao masni sir. Zbog nestandardiziranih tehnoloških postupaka, uglavnom tijekom obiranja mliječne masti (vrhnja), soljenja i sušenja, rezultati analize pokazali su značajnu varijabilnost u fizikalno-kemijskom sastavu prevelog sira i vrhnja. Prisutnost kvasaca i plijesni te bakterije Staphylococcus aureus utvrđena je u 22,86% i 11,43% uzoraka sira, što ukazuje na potrebu poboljšanja i održavanja higijenskih uvjeta tijekom procesa proizvodnje.

Keywords

fizikalno-kemijski sastav; mikrobiološka kvaliteta; preveli sir; sušeni svježi sir

Hrčak ID:

213708

URI

https://hrcak.srce.hr/213708

Publication date:

18.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 1.795 *