Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 41 No. 6, 2018.
Review article
https://doi.org/10.31727/gzb.41.6.3
Proizvodnja i čimbenici kvalitete minimalno prerađenog krumpira (Solanum tuberosum)
Branka Levaj
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Maja Repajić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Kata Galić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Draženka Dite
; Adria Snack Company d.o.o., Hercegovac, Hrvatska
Abstract
Minimalno prerađeni krumpir samo je jedna od cijelog niza skupina proizvoda koji se ubrajaju u
minimalno procesirano ili minimalno prerađeno voće i povrće. Sinonim za takve proizvode je svježe-rezano,
spremno za konzumaciju ili spremno za uporabu (fresh-cut, ready to eat ili ready to use). Glavna odlika tih
proizvoda je da su već očišćeni, po potrebi već oguljeni i narezani, 100% upotrebljivi i pri tome zadržavaju
nepromijenjenu svježinu. Takvi proizvodi vrlo su praktični za upotrebu, ali vrlo su osjetljivi te brzo i lako
pokvarljivi. U oštećenim stanicama, kakve su jednim dijelom stanice narezanog krumpira, povećava se
aktivnost prisutnih enzima, a takve su stanice vrlo dobar medij za rast i razmnožavanje mikroorganizama.
Ipak, od tih proizvoda očekuje se minimalan rok trajnosti od 7 dana, ako su namijenjeni maloprodaji. Kako
bi se zadovoljili uvjeti roka trajanja, očuvane kvalitete i zdravstvene ispravnosti, potrebno je u potpunosti
proizvodnju voditi na optimalan način i to od samog početka. A to znači od odabira sorte, preko načina
vađenja, rukovanja i uvjeta skladištenja krumpira, do same prerade i uvjeta pakiranja te distribucije.
Cilj ovog rada je istaknuti važnost minimalno prerađenog krumpira, dati opis osnovnog proizvodnog
procesa te pregled istraživanja koji se odnose na prikladnost sorte za ovakvu vrstu proizvoda. Nadalje,
bit će predočeni načini sprječavanja posmeđivanja, čemu je narezan krumpir izrazito podložan, odabir
adekvatne ambalaže i uvjeta pakiranja te temperature čuvanja.
Keywords
minimalno prerađeni krumpir; proizvodnja; sprječavanje posmeđivanja; pakiranje; čuvanje
Hrčak ID:
213899
URI
Publication date:
20.12.2018.
Visits: 1.511 *