Original scientific paper

Neki čimbenici koji određuju trajnost toplinski obrađenih grčkih kobasica pakiranih u vakuumu

Fotios Mantis ; Department of Food Technology, Technological Educational Institution (T.E.I.) of Athens, Greece
Angeliki R. Burriel ; Laboratory of Microbiology and Parasitology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Thessaly, Greece
Olga Sabatakou ; National Agricultural Research Foundation-Institute of Veterinary Research of Athens, Greece
Angelos Vacalopoulos ; National Agricultural Research Foundation-Institute of Veterinary Research of Athens, Greece
Spyridon Ramantanis ; Department of Food Technology, Technological Educational Institution (T.E.I.) of Athens, Greece

Abstract

Istraživanje je provedeno da bi se odredio utjecaj ukupnog broja bakterija, laktobacila, pH i djelovanje vode na trajnost grčkih kobasica pakiranih u vakuumu pohranjenih pri temperaturi od 7 oC. Uzorci šest vrsta cijelih ili narezanih kobasica bili su pretraživani u tjednim razmacima sve dok se nisu promijenila njihova organoleptička svojstva. Ukupan broj bakterija i laktobacila dosegao je ili je bio veći od 108 kolonija/g pri kraju roka upotrebe što je pratio i pad pH vrijednosti na oko 5,7 ili niže. Rezultati su pokazali da bi, zbog većeg broja bakterija i bržeg pada pH vrijednosti proizvoda, rok upotrebe svih testiranih proizvoda morao biti kraći od onoga koji preporučuje proizvođač.

Keywords

toplinski obrađene kobasice; ukupni broj bakterija; pH; rok trajanja

Hrčak ID:

24843

URI

https://hrcak.srce.hr/24843

Publication date:

20.6.2007.

Article data in other languages: english

Visits: 2.160 *