Original scientific paper

Usporedba biokemijskih i funkcionalnih svojstava devina i goveđega mesa tijekom smrzavanja.

Hamid Reza Gheisari ; Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
Mahmood Aminlari ; Department of Biochemistry, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
Seyed Shahram Shekarforoush ; Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran

Abstract

Malo pozornosti pridaje se kakvoći devina mesa. Hranidbeno je jednako vrijedno kao i ostale vrste crvena mesa. Stoga je cilj ovog istraživanja usporediti biokemijska i funkcionalna svojstva svježega i smrznutoga devina mesa sa svojstvima goveđega mesa. Nasumce su bili uzeti uzorci m. biceps femoris, m. triceps brachii, m. longissimus dorsi i srčanoga mišića od 24 životinje (deva i goveda) različite dobi i spola. Od svakog uzorka odstranjeno je vanjsko masno tkivo i epimizijalno vezivno tkivo. Svakom uzorku elektroforezom je bio određen sastav, pH, sposobnost vezanja vode, ukupni hlapljivi dušik, peroksidni broj, stupanj kiselosti, žilavost i proteinski sastav miofi brila. Uzorci su bili zamrznuti tijekom jedan, četiri i osam tjedana pri temperaturi -18 oC. Nakon odmrzavanja određivana je sposobnost vezanja vode, gubitak vode, ukupni hlapljivi dušik, peroksidni broj, stupanj kiselosti i vrijednosti dobivene Kreisovim testom. Svježe devino i goveđe meso bilo je slično po većini pretraživanih pokazatelja, osim po sadržaju pepela i masti za koje su ustanovljene značajno manje vrijednosti u devinu mesu (P<0,05). Smrznuto devino i goveđe meso bilo je slično po svim pretraživanim pokazateljima osim po sadržaju ukupna hlapljiva dušika, stupnju kiselosti, sposobnosti vezanja vode i gubitka vode. Gubitak vode bio je veći, a vrijednosti ostalih pokazatelja bile su manje za devino meso (P<0,05). Može se zaključiti da je kakvoća devina mesa usporediva s kakvoćom goveđega mesa, čak i bolja s obzirom na to da sadrži malo mišićne masti i kolesterola. Ipak, budući da se deve kolju pod kraj života, devino meso obično je žilavo. S obzirom na sve rečeno devino meso trebalo bi više upotrebljavati u rastućim potrebama za mesom u zemljama u razvoju.

Keywords

deva; govedo; meso; biokemijska svojstva; smrzavanje; pohrana

Hrčak ID:

33128

URI

https://hrcak.srce.hr/33128

Publication date:

24.2.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 2.929 *