Professional paper

KLASIČNI NAČINI PRERADE RIBE

Đurica Kalember ; Poljoprivredni institut Krizevci
Tatjana Jelen ; Poljoprivredni institut Krizevci

Abstract

Prodaja ribe čini veliku poteskoću u opskrbi ribom današnjega stanovništva, iako je ona vrlo vrijedna prehrambena namirnica. Klasična ponuda svježe ribe sve manje ima utjecaja na ionako malu njezinu potrošnju. Stoga se treba podsjetiti na klasične načine prerade ribe, koji, iako već gotovo zaboravljeni, mogu bitno povećati izbor ribe i mjesta njezine prodaje. Nakon čišćenja i rezanja ribe, koji su primaran postupak u njenoj preradi, na red dolazi soljenje, nakon čega slana riba može biti završni proizvod, ili je to samo jedan od međuproizvoda u lancu prerade ribe. Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje). Zadaća je sušenja ribe njezina dehidratacija. U našoj se praksi provodi tradicionalno sušenje, sušenje na suncu, te prirodno sušenje ribe. Svako od njih ima svoje posebnosti, u obliku vrste ribe, te temperature sušenja. Dimljenjem riba dobiva osebujan miris, pikantan okus, te svojstvenu boju. Praksa poznaje hladno i toplo dimljenje, s pomoću dima dobivenog izgaranjem određenog drveća ili, u novije vrijeme, s pomoću dimnih preparata. Marinade su stari postupci prerade ribe s pomoću octene kiseline i određenih začina, a mogu se pripremiti hladne, pržene ili kuhane. Ikra određenih vrsta riba ima specifičnu vrijednost i posebna je delikatesa. Od jesetre i njezinih srodnika uzima se ikra da bi se dobio najcjenjeniji crni kavijar.

Keywords

prerada ribe; sušenje; soljenje; dimljenje; mariniranje; prerada ikre

Hrčak ID:

39309

URI

https://hrcak.srce.hr/39309

Publication date:

1.4.1998.

Article data in other languages: english

Visits: 3.796 *