Izvorni znanstveni članak

Histološke i kemijske osobitosti mehanički iskoštenog mesa tovnih pilića.

Karmen Botka-Petrak ; Department of Anatomy, Histology, and Embryology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ante Hraste ; Department of Anatomy, Histology, and Embryology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Hrvoje Lucić ; Department of Anatomy, Histology, and Embryology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Željko Gottstein ; Department of Poultry Diseases with Clinic, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Martina Đuras Gomerčić ; Department of Anatomy, Histology, and Embryology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Slavica Jakšić ; Veterinary Station of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tomislav Petrak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Sažetak

U procjeni mehanički iskoštene peradi (MDP), a u vezi s namjenom kao sirovine za prehrambene proizvode, moraju se promatrati njihove funkcionalne vrijednosti. Osnovno načelo separacije mesa ovisi o svrhovitosti strojeva za separaciju koji mehanički iskošteno meso pripremaju za proizvode u smislu djelotvornih vrijednosti. Mehanički iskošteno meso peradi u ovom radu bilo je proizvedeno od pilećih trupova, krila i vratova nakon komercijalnoga rasjeka. Separacija je provedena na stroju „Beehive“ koji je iskoštio mišićno i masno tkivo te kožu, odvojeno od hrskavice, kosti i limfatičkoga tkiva (nusproizvodi). Histološka su pretraživanja obavljana na mikroskopskim preparatima obojenim hemalaun-eozinom. Kemijskom analizom određen je sadržaj vode, masti, bjelančevina, pepela i kalcija. Srednja vrijednost sadržaja vode bila je najviša u uzorcima iskoštenoga trupa (69,14%). Ukupne masti (20,85%) bile su najviše u iskoštenom mesu leđa, ukupne bjelančevine (15,57%) u iskoštenom mesu trupa. Sadržaj pepela bio je najviši u iskoštenom mesu krila (1,65%), kao i sadržaj kalcija (0,29%). U “nusproizvodu” najviša vrijednost udjela vode bila je u trupu (59,02%). Ukupne masti (11,56%) bile su najviše u “nusproizvodu” krila, a ukupne bjelančevine (23,88%), pepeo (20,19%) i kalcij (7,41%) bili su najviši u leđima. Rezultati kemijskih pretraga u korelaciji su s rezultatima histoloških ispitivanja. Takve uzajamne histološke i kemijske pretrage daju relevantne rezultate u smislu funkcionalnih komponenata sirovine koje izravno utječu na kakvoću završnoga proizvoda.

Ključne riječi

iskošteno meso; pilići; histologija; kemijska analiza

Hrčak ID:

67360

URI

https://hrcak.srce.hr/67360

Datum izdavanja:

26.4.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.252 *