Izvorni znanstveni članak

Svojstva biljnog materijala upotrijebljenog za paniranje pilećih medaljona

Osman Kılınççeker ; Department of Food Processing, Vocational School, University of Adiyaman, TR-02040 Adiyaman, Turkey

Sažetak

Pileći su medaljoni posipani zeinom ili izolatom sojinog proteina, zatim umočeni u tijesto s 0,1; 0,2 ili 0,3 % karboksimetil celuloze, te naposljetku uvaljani u krušne mrvice. Medaljoni su prženi 2, 4 ili 6 minuta na 190 °C i tako su im poboljšana fizikalna, kemijska i senzorska svojstva. Bolji rezultati dobiveni su primjenom izolata sojinog proteina, nego pomoću zeina. Izolat je sojinog proteina poboljšao rezultate mjerenja tvrdoće penetrometrom i senzorske ocjene, jer je smanjio gubitak vlage tijekom pečenja. Tako pripremljeni medaljoni bili su puno bolje ocijenjeni od kontrolnih uzoraka. Produljenjem vremena prženja smanjeni su prinos, postotak vlažnosti i vrijednosti dobivene penetrometrom, a slabiji je bio izgled proizvoda. Također su povećani gubitak mase tijekom prženja i upijanje ulja. Najbolji su rezultati postignuti primjenom izolata sojinog proteina i tijesta s 0,1 % karboksimetil celuloze, te s vremenom prženja od 2 do 4 minute.

Ključne riječi

zein; izolat sojinog proteina; karboksimetil celuloza; paniranje; pileći medaljoni

Hrčak ID:

69479

URI

https://hrcak.srce.hr/69479

Datum izdavanja:

15.6.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.594 *