Izvorni znanstveni članak
Optimiranje proizvodnje i kakvoće sireva u salamuri tipa Feta i Domiati
Ljubica Tratnik
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
Andreja Harjač
Damir Kozlek
Sažetak
Sirevi u salamuri tipa Feta i Domiati proizvedeni su od punomasnog i djelomično obranog mlijeka s 1,8 % mliječne masti. Za proizvodnju sira tipa Domiati provedeno je sirenje zasoljenog mlijeka (5 % NaCl) na 40 °C (s i bez CaCl2) te je utvrđeno da dodatak CaCl2 nije bio potreban kao u sirenju nezasoljenog mlijeka za sir tipa Feta (pri 30°C). Sirevi tipa Domiati bili su puno mekše konzistencije te znatno većih pH-vrijednosti, imali su više kalcija, fosfora i soli, a manje proteina i masti nego sirevi tipa Feta. Sir Domiati može se konzumirati i u svježem stanju, ali postaje bolji i tvrđi tijekom zrenja u salamuri (najbolji je bio nakon 20 dana zrenja). Sirevi tipa Feta moraju se salamuriti, a maksimalno su ocijenjeni već nakon 14 dana zrenja. Zrenje sireva provedeno je 28 dana na 12 °C, u salamuri s 10 % NaCl-a koja je povoljno utjecala na senzorska svojstva oba tipa sira. Sirevi proizvedeni od djelomično obranog mlijeka s 1,8 % mliječne masti imali su tvrđu konzistenciju i poželjna senzorska svojstva, a sadržavali su manje masti, no puno više proteina, mineralnih tvari i više soli nego sirevi od punomasnog mlijeka. Prinos sireva tipa Domiati bio je nešto veći negoli prinos sireva tipa Feta, a osobito veći ako su proizvedeni od punomasnog mlijeka (za 18,9 %) u usporedbi s proizvedenim od djelomično obranog mlijeka (za 13,2 %).
Ključne riječi
sirevi tipa Feta; Domiati; proizvodnja; sastav; prinos; senzorska svojstva
Hrčak ID:
93288
URI
Datum izdavanja:
4.9.2000.
Posjeta: 1.492 *