Izvorni znanstveni članak

Reološke osobine kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka tijekom skladištenja

Predrag Novaković ; Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
Jasna Kordić
Vedran Slačanac

Sažetak

Cilj rada bio je usporediti reološke osobine gruševa kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka uz dodatke, te ispitati neke fizikalne i reološke promjene tijekom njihovog skladištenja. Ispitivani su i utjecaji dodatka koncentrata voćnog soka jabuke na stabilnost gruša tijekom skladištenja, kao i njihov utjecaj na održivost proizvoda. Reološke osobine i pH vrijednost gruševa određivane su odmah nakon fermentacije, te poslije 3,6i9 dana skladištenja. Dodatkom obranog mlijeka u prahu povećavala se vrijednost koeficijenta konzistencije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Skladištenjem uzoraka vrijednost koeficijenta konzistencije se povećavala do šestog dana skladištenja, a zatim se smanjivala osobito u kozjem acidofilnom mlijeku. U uzorcima priređenim s koncentratom soka jabuke vidno su bile izražene inhibicije tijekom fermentacije i koagulacije. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije i koagulacije dobiveni gruševi uzoraka priređenih sli 2% koncentrata soka jabuke su visoke kvalitete. Obzirom na pH vrijednosti izmjerene tijekom skladištenja, primijećeno je da koncentrat voćnog soka jabuke djeluje djelomično konzervirajuće na dobivene proizvode.

Ključne riječi

kozje i kravlje acidofilno mlijeko; koncentrat soka jabuke; skladištenje; reološke osobine

Hrčak ID:

94743

URI

https://hrcak.srce.hr/94743

Datum izdavanja:

5.5.1998.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.499 *