Stručni rad

Reološka svojstva jogurta s dodatkom pšeničnih klica

Katarina Berković ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljerka Marija Lalić
Sandra Prejac
Marina Mamić

Sažetak

Dodatkom pšeničnih klica u fermentirane mliječne proizvode mogu se pripraviti nove vrste napitaka. U laboratorijskim uvjetima, a prema uobičajenom (tradicionalnom) postupku koji se koristi u domaćinstvu, pripravljeni su uzorci jogurta, čija se kvaliteta i održivost pratila određivanjem reoloških parametara (indeksa tečenja, koeficijenta konzistencije) i mjerenjem volumena izdvojene sirutke. Za pripravu se koristilo mlijeko individualnog proizvođača sa 4,1% mliječne masti i industrijski obrađeno pasterizirano i homogenizirano mlijeko s 3,2% mliječne masti. Pripravljeni uzorci s dodatkom pšeničnih klica imaju više vrijednosti određivanih reoloških parametara u odnosu na uzorke bez dodatka klica. Pšenične klice imaju povoljan utjecaj na strukturu, teksturu i održivost koaguluma pripravljenih uzoraka jer dolazi do njihovog bubrenja što povećava plastičnost uzoraka. Uzorci pripravljeni od industrijski obrađenog mlijeka rjeđe su konzistencije, izdvajaju više sirutke, a posljedica je manja trajnost uzoraka.

Ključne riječi

jogurt; pšenične klice; reološki parametri

Hrčak ID:

94751

URI

https://hrcak.srce.hr/94751

Datum izdavanja:

5.5.1998.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.608 *