Izvorni znanstveni članak

Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu

Bogdan Perko ; Biotehniška fakulteta, Domžale, Slovenija

Sažetak

U radu je proučavana mogućnost proizvodnje mocarela sira za ribanje i pripravu pizze, a uz produljen vijek trajanja sira do 30 dana. U mlijeko za proizvodnju sira dodavana je različita količina obranog mlijeka u prahu (0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 i 3,0%) koja je prilagođena sposobnosti rastezanja sirne mase, ovisno o temperaturi rastezanja i pH vrijednosti sirne mase. Pri svakoj količini dodanog obranog mlijeka u prahu testirana je uporaba monokulture: Streptococcus thermophilus i uporaba miješane kulture: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Tijekom proizvodnje mocarele podešavano je zakiseljavanje sirne mase, a količina suhe tvari, masti i prinos sira također su određeni. Rezanje i tvrdoća sira određena je uporabom Instron aparature, dok je struktura mocarele analizirana Scanning elektronskim mikroskopom. Nakon 30 dana od proizvodnje mocarela je senzorski ocijenjena. Najbolji rezultati postignuti su pri proizvodnji mocarele od mlijeka uz dodatak 2% obranog mlijeka u prahu i uporabom miješane starter kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1.

Ključne riječi

sir; mocarela; tehnologija; obrano mlijeko u prahu; organoleptičke osobine

Hrčak ID:

94843

URI

https://hrcak.srce.hr/94843

Datum izdavanja:

2.12.1998.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.051 *