Review article
Colore come un indicatore di qualità di carne d’agnello
Ana Kaić, dipl.ing.agr.
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Prof. Boro Mioč
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ante Kasap, dipl.ing.agr.
; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Abstract
Sommario
La qualità di carne d’agnello è una caratteristica molto complessa e multiforme. La maggior parte di autori tra gli indicatori numerosi
sottolinea l’influsso di colore alla qualità di carne, perché lo ritengono molto importante, ed alcuni di loro lo considerano cruciale.
Fino ad oggi sono stati sviluppati i metodi numerosi di misurazione strumentale del colore di carne con i quali è possibile misurare
diverse parti dello spettro di colori. Ultimamente vengono usati gli apparecchi tipo Minolta e Labscan che rispetto al metodo di riferi-
mento misurano il colore della carne con i valori L*, a* e b*. Il colore della carne fresca è prevalentemente il risultato di percentuale dei
pigmenti muscolari, soprattutto la mioglobina. Salvo la forma chimica in cui si presenta la mioglobina, il colore della carne dipende
anche dalla quantità della carne stessa, influenzata dalla specie di animale, la razza, il sesso, il suo peso corporeo nel momento di
macellazione, il modo d’allevamento, la nutrizione e dalla posizione anatomica dei muscoli.
Durante la valutazione di qualità della carne d’agnello non basta prendere in considerazione solo il colore, ma anche le altre caratte-
ristiche che influiscono l’impressione intera del consumatore (pinguedine animale, quantità del succo di carne notevolmente uscito,
odore). Anzi, bisogna aver cura che, salvo i suddetti indicatori di qualità, i criteri di scelta della carne d’agnello sono (spesso) condizio-
nati dalla tradizione, costumi e abitudini dei consumatori.
Keywords
colore; qualità di carne; carne d’agnello
Hrčak ID:
96697
URI
Publication date:
15.9.2012.
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