Izvorni znanstveni članak
Utjecaj industrijskih kvasaca i kemijskih zagađivača na fermentaciju grožđanog soka i sastav vina
Etjen Bizaj
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Chair of Biotechnology, Microbiology and Food Safety, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Chris Curtin
; The Australian Wine Research Institute, P.O. Box 197, Glen Osmond, Adelaide SA 5064, Australia
Neža Čadež
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Chair of Biotechnology, Microbiology and Food Safety, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Peter Raspor
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Chair of Biotechnology, Microbiology and Food Safety, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj četiri industrijska soja vinskih kvasaca i kemijskih zagađivača na tijek alkoholne fermentacije grožđanog soka. Industrijski su sojevi Saccharomyces cerevisiae (AWRI 0838), mutant S. cerevisiae fenotipa što proizvodi malu koncentraciju sumporovodika (AWRI 1640), međuvrsni hibrid S. cerevisiae i S. kudriavzevii (AWRI 1539), te hibrid sojeva AWRI 1640 i AWRI 1539 (AWRI 1810) tijekom alkoholne fermentacije soka kultivara Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc bili izloženi djelovanju fungicida pirimetanila (10 mg/L) i fenheksamida (10 mg/L), kao i najčešćem mikotoksinu što proizvodi plijesan na grožđu, okratoksinu A (5 μg/L). Onečišćenja su utjecala na učinkovitost fermentacije i metaboličku aktivnost svih sojeva kvasaca. Za određivanje razlika između tretiranih i netretiranih uzoraka ispitan je kemijski sastav (koncentracija hlapljivih kiselina, etanola, fruktoze, glukoze, glicerola i organskih kiselina) pomoću metode HPLC, te aromatski profil (koncentracija etilnih estera, acetata i aromatskih alkohola) vina tehnikom razrjeđivanja stabilnog izotopa pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije i kolone za određivanje sumporovodika (Kitagawa). Kemijski se sastav svih kontaminiranih vina bitno razlikovao od kontrolnog uzorka, pri čemu se ističe činjenica da je kvasac proizveo znatno manju količinu aromatskih spojeva. Određena je sposobnost kvasca da ukloni kemijske zagađivače iz vina nakon duljeg perioda ležanja vina na talogu (7 dana) i na kraju alkoholne fermentacije. Svi su sojevi uspješno uklonili onečišćenja iz podloge, štoviše, nakon duljeg perioda ležanja vina koncentracija se zagađivača u većini slučajeva smanjila.
Ključne riječi
Saccharomyces spp. and međuvrsni hibrid; fungicidi; okratoksin; aroma; kinetika vinske fermentacije; Sauvignon blanc
Hrčak ID:
122347
URI
Datum izdavanja:
15.6.2014.
Posjeta: 1.500 *