Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 3, 2015.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.53.03.15.4043

Razvoj novih funkcionalnih napitaka u mliječnoj industriji na osnovi sirutke

Carlos Pereira ; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
Marta Henriques orcid id orcid.org/0000-0001-9214-0614 ; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
David Gomes ; IPC-ESAC/CERNAS, Polytechnic Institute of Coimbra, College of Agriculture, PT-3045-601 Bencanta, Coimbra, Portugal
Andrea Gomez-Zavaglia ; Center for Research and Development in Food Cryotechnology, CIDCA CCT CONICET, La Plata, Argentina
Graciela de Antoni ; Center for Research and Development in Food Cryotechnology, CIDCA CCT CONICET, La Plata, Argentina

Puni tekst: engleski pdf 279 Kb

str. 307-314

preuzimanja: 697

citiraj

Sažetak

U radu je ispitana proizvodnja tekućih koncentrata proteina sirutke pomoću ultrafiltracije, toplinske denaturacije i homogenizacije, te ultrafiltriranog permeata, koncentriranog reverznom osmozom. Proizvedeni su fermentirani napici inokulacijom kefirnih zrnaca (svježih i odmrznutih) i/ili komercijalnih probiotičkih kultura u tekuće koncentrate proteina sirutke i u koncentrirane ultrafiltrirane permeate, te uzgojem na 25 °C tijekom 24 sata. Ocjenjena su i uspoređena fizikalno-kemijska svojstva dobivenih napitaka, i to: pH-vrijednost, titracijska kiselost i viskoznost, te udjeli čvrste tvari, pepela, masnoća i proteina. Broj živih stanica mikroorganizama određen je neposredno nakon inokulacije (0 h), tijekom fermentacije (nakon 12 i 24 h) i tijekom skladištenja u hladnjaku (nakon 48, 168 i 336 h). Fermentirani su napici imali zadovoljavajuća fizikalno-kemijska i senzorska svojstva, a sadržavali su više od 7 log CFU/mL laktokoka i laktobacila, te 6 log CFU/mL kvasaca nakon 14 dana skladištenja, što je u skladu sa standardima međunarodnih organizacija, kao što su Europska agencija za sigurnost hrane (engl. European Food Safety Authority, EFSA) i američka Agencija za hranu i lijekove (engl. Food and Drug Administration, FDA). Zaključeno je da se frakcioniranjem sirutke i postupcima razvijenim u ovom radu mogu proizvesti novi funkcionalni napici.

Ključne riječi

koncentrat proteina sirutke; ultrafiltrirani permeat; reverzna osmoza; kefir; probiotik

Hrčak ID:

145490

URI

https://hrcak.srce.hr/145490

Datum izdavanja:

10.9.2015.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.966 *