Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.03.15.3830
Utjecaj blanširanja i temperature zraka na kinetiku sušenja u tankom sloju i razgradnju antocijana u sjeckanoj ljubičastoj mrkvi (Daucus carota L.)
Umar Garba
; Department of Food Technology and Nutrition, School of Agriculture, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India
Sawinder Kaur
; Department of Food Technology and Nutrition, School of Agriculture, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India
Sushma Gurumayum
; Department of Microbiology and Bioprocess Engineering, School of Biotechnology, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India
Prasad Rasane
; Department of Food Technology and Nutrition, School of Agriculture, Lovely Professional University, Phagwara, Punjab, India
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj blanširanja (tijekom 3 i 6 min pri 98 °C) i temperature zraka (40, 50 i 60 °C) na vrijeme sušenja, konstantu sušenja, efektivnu difuzivnost vlage i energiju aktivacije, te na udjel antocijana u sjeckanoj ljubičastoj mrkvi. Utvrđeno je da temperatura zraka utječe na brzinu sušenja, a da blanširanje ne utječe na trajanje sušenja. Uspoređena su tri modela sušenja u tankom sloju: Pageov, Lewisov i Henderson-Pabisov, a njihova je prikladnost određena pomoću koeficijenta determinacije (R2), korijena srednje kvadratne pogreške, reduciranog hi-kvadrata (χ2) i standardne pogreške. Pageov je model najbolje opisao podatke o sušenju. Primjenom drugog Fickovog zakona izračunata je efektivna difuzivnost uzoraka blanširanih 3 min od 1,4•10-9 do 2,6•10-9 m2/s, uzoraka blanširanih 6 min od 1,3•10-9 do 2,1•10-9 m2/s i kontrolnih uzoraka od 1,5•10-9 do 2,2•10-9 m2/s. Energija je aktivacije određena pomoću Arrheniusovog dijagrama, te je za kontrolni uzorak iznosila 37,5 kJ/(mol•K), za uzorke blanširane 3 min 26,0 kJ/(mol•K), a za uzorke blanširane 6 min 34,6 kJ/(mol•K). Blanširanje je bitno utjecalo na udjel antocijana u mrkvi, pa su nakon sušenja na 60 °C uzorci blanširani 3 min sadržavali (231,7±2,9) mg antocijana u 100 g a uzorci blanširani 6 min (278,8±7,8) mg u 100 g, uzorci sušeni na 40 °C imali su (153,0±4,3) mg u 100 grama nakon 3 min blanširanja i (247,0±5,5) mg u 100 g nakon 6 min blanširanja, dok su kontrolni uzorci sušeni na 60 °C imali (580,1±1,3) mg u 100 g, a oni sušeni na 40 °C (466,7±1,1) mg antocijana u 100 g.
Ključne riječi
ljubičasta mrkva; blanširanje; efektivna difuzivnost i energija aktivacije; brzina sušenja; sušenje u tankom sloju; udjel antocijana
Hrčak ID:
145501
URI
Datum izdavanja:
10.9.2015.
Posjeta: 2.286 *