Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XVIII No. 1, 2016.

Ostalo

Isparljivi spojevi arome creske janjetine

Marina Krvavica orcid id orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Prof. Jozo Rogošić ; Rogošić, Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višeslava 9, Zadar
Doc. Ivan Vnučec ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug orcid id orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Jelena Đugum ; Đugum
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

Puni tekst: hrvatski pdf 911 Kb

str. 53-63

preuzimanja: 625

citiraj

Sažetak

U okviru istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca te u tom smislu mogućeg utjecaja zemljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi isparljive sastojke arome creske janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene creske janjetine na GC-MS (HS-SPME metoda), pri čemu je izolirano ukupno 76 isparljivih spojeva, od čega 17 aldehida (43,87%), 13 alkohola (32,62%), 6 ketona (5,84%), 8 alkana (1,04%), 3 alkena (1,48%), 7 aromatskih spojeva (6,37%), 2 heterociklička spoja (0,26%), 2 furana (0,65%), 3 sumporna spoja (0,87%), 3 karboksilne kiseline (1,80%), 2 estera (0,30%) i 10 terpena (4,93%). S obzirom na rezultate ranijih istraživanja isparljivih sastojaka dalmatinske, ličke i paške janjetine, rezultati ovih istraživanja potvrđuju pretpostavku da zemljopisno područje uzgoja, odnosno botanički sastav pašnjaka na kojima se životinje uzgajaju ima vjerojatno presudan učinak na sastav isparljivih spojeva janjećeg mesa. Osobito se to odnosi na profil i ukupan udio terpena koji se najvećim dijelom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva i koji su ujedno znatno zastupljeniji sastojak flore priobalnog i otočkog područja u usporedbi s florom subkontinentalnog i kontinentalnog dijela Mediterana.

Ključne riječi

creska janjetina; hrvatske pasmine ovaca; aroma profil; isparljivi spojevi mesa

Hrčak ID:

154710

URI

https://hrcak.srce.hr/154710

Datum izdavanja:

7.3.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski španjolski

Posjeta: 2.547 *