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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XVIII No. 1, 2016.

Ostalo

Compuestos evaporativos del aroma del cordero de Cres

Marina Krvavica orcid id orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Prof. Jozo Rogošić ; Rogošić, Sveučilište u Zadru, Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu, Trg kneza Višeslava 9, Zadar
Doc. Ivan Vnučec ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug orcid id orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Jelena Đugum ; Đugum
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

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str. 53-63

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Sažetak

Dentro de la investigación de los compuestos evaporativos especícos de la carne de cordero de las razas croatas de ovejas con la posible inuencia de la área geográca de la crianza, el objetivo de este estudio fue determinar los ingredientes evaporativos del aroma del cordero de Cres. Con ese n fueron hechos los análisis de los compuestos evaporativos del cordero de Cres tratado térmicamente en GC-MS (método MEFS) con lo cual fueron aislados 76 compuestos en
total, de lo cual 17 aldeídos (43,87%), 13 alcoholes (32,62%), 6 cetonas (5,84%), 8 alcanos (1,04%), 3 alquenos (1,48%), 7 compuesos aromáticos (6,37%), 2 compuestos heterocíclicos (0,26%), 2 furanos (0,65%), 3 compuestos azufrados (0,87%), 3 ácidos carboxílicos (1,80%), 2 ésteres (0,30%) y 10 terpenos (4,93%). Considerando los resultados de las investigaciones previas de los compuestos evaporativos de los corderos de Dalmacia, Lika y Pag, los resultados de estas investigaciones conrman la hipótesis de que el área de crianza, es decir la composición botánica de las praderas sobre las que se crían los animales, probablemente tienen el impacto desicivo sobre los compuestos evaporativos de la carne de cordero. Se reere especialmente al perl de aroma y al procentaje total de los terpenos que se integran en el tejido animal en la mayor parte directamente del alimento y al mismo tiempo forman parte integral de la ora del litoral y de la ora de región insular considerablemente representado , en comparación con la ora de las regiones subcontinental y continental del Mediterráneo.

Ključne riječi

cordero de Cres; razas croatas de ovejas; per€l de aroma; compuestos evaporativos de carne

Hrčak ID:

154710

URI

https://hrcak.srce.hr/154710

Datum izdavanja:

7.3.2016.

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