Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4106
Proizvodnja bezalkoholnog napitka s povećanim udjelom oligosaharida iz fermentiranih žitarica
Loreta Basinskiene
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Grazina Juodeikiene
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Daiva Vidmantiene
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Maija Tenkanen
; University of Helsinki, Helsinki, Finnland
Tomas Makaravicius
; Kaunas University of Technology, Kaunas, Lithuania
Elena Bartkiene
; Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Kaunas, Lithuania
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila razviti novu tehnologiju proizvodnje tradicionalnog litvanskog bezalkoholnog napitka (kvas) iz fermentiranih žitarica pomoću novih sirovina (ekstrudirana raž) i biotehnoloških materijala (ksilanaze i bakterije mliječno-kiselog vrenja), a radi poboljšanja njegovih funkcionalnih svojstava. Kompleks ksilanaza Ceremix Plus MG uspješno je upotrijebljen za razgradnju arabinoksilana iz ekstrudirane raži. Nakon razgradnje arabinoksilana i mliječno-kiselog vrenja prinos je arabinooligosaharida u dobivenom napitku porastao na 300 mg/L, a ksilooligosaharida na 1100 mg/L. Napici fermentirani s pomoću bakterija mliječno-kiselog vrenja imali su niže pH-vrijednosti te manji volumni udjel etanola od napitaka fermentiranih s pomoću kvasaca. Napitak fermentiran s pomoću bakterije Lactobacillus casei imao je bolju prihvatljivost od onog fermentiranog s pomoću bakterije Pediococcus pentosaceus ili kvasca, a sličnu onoj komercijalnog kvasa dobivenog iz slada. Rezultati pokazuju da se ekstrudirana raž, ksilanaze i mliječno-kisele bakterije mogu uspješno primijeniti u proizvodnji novog, zdravstveno ispravnog bezalkoholnog napitka dodane vrijednosti.
Ključne riječi
bezalkoholni napitak; ekstrudirana raž; bakterije mliječno-kiselog vrenja; ksilanaza; oligosaharidi
Hrčak ID:
155086
URI
Datum izdavanja:
31.3.2016.
Posjeta: 1.817 *