Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.3889
Osjetljivost na vlagu te optička, mehanička i strukturna svojstva jestivih filmova na bazi proteina sirutke s dodatkom repičinog ulja
Sabina Galus
; Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW (WULS-SGGW), Warsaw, Poland
Justyna Kadzińska
; Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW (WULS-SGGW), Warsaw, Poland
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj dodatka repičinog ulja u različitim volumnim udjelima na fizikalna svojstva filmova izrađenih od proteina sirutke. Filmovi su pripremljeni u kalupima lijevanjem emulzija dobivenih od proteina sirutke s dodatkom 0, 1, 2 ili 3 % repičinog ulja te glicerola kao plastifikatora. Raspodjela veličine čestica emulzije određena je metodom laserske difrakcije, te je utvrđeno da se s povećanjem volumnog udjela ulja povećao srednji Sauterov promjer (d32) lipidnih kapljica. Dodatkom repičinog ulja povećala se hidrofobnost, a smanjio udjel vlage u filmovima te njihova topljivost u vodi. Sve su emulzije bile vrlo svijetle (L*≈90), a pri većim volumnim udjelima ulja smanjila se vrijednost parametra a*, a povećali vrijednost parametra b* i ukupna razlika u boji (ΔE). Rezultati su bili u skladu s onima dobivenim vizualnim pregledom: kontrolni uzorci filmova bili su prozirni, dok su oni s dodatkom ulja bili mutni. Ispitana je sposobnost upijanja vode filmova, a dobiveni su podaci u rasponu aktiviteta vode od 0,11 do 0,93 dobro opisani pomoću Pelegove jednadžbe (R2≥0,99). Povećanjem volumnog udjela repičinog ulja povećali su se vlačna čvrstoća, Youngov modul elastičnosti i istezljivost filmova, vjerojatno uslijed povezivanja lipida s proteinima. Rezultati pokazuju da se dodavanjem repičinog ulja emulzijama dobivenim od proteina sirutke može proizvesti jestivi film ili omotač za koje postoji velika mogućnost primjene u prehrambenoj industriji. Dodatkom lipida smanjili su se mehanički otpor i prozirnost filmova, a povećao udjel topljivih tvari.
Ključne riječi
jestivi filmovi; protein sirutke; repičino ulje; emulzija; upijanje vode
Hrčak ID:
155108
URI
Datum izdavanja:
31.3.2016.
Posjeta: 2.350 *