Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0306
Upotreba bakterijskih sojeva koji sintetiziraju bakteriocine u proizvodnji mliječnih prerađevina
Matěj Patrovský
; Department of Biotechnology, Faculty of Food and Biochemical Technology, University of Chemistry and Technology Prague, Technická 6, 166 28 Praha 6 - Dejvice, Czech Republic
Lenka Kouřimská
; Department of Microbiology, Nutrition and Dietetics, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 - Suchdol, Czech Republic
Šárka Havlíková
; Dairy Research Institute Ltd., Soběslavská 841, 390 02 Tábor, Czech Republic
Jaroslava Marková
; Dairy Research Institute Ltd., Soběslavská 841, 390 02 Tábor, Czech Republic
Radko Pechar
; Department of Microbiology, Nutrition and Dietetics, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 - Suchdol, Czech Republic
Vojtěch Rada
; Department of Microbiology, Nutrition and Dietetics, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 - Suchdol, Czech Republic
Sažetak
Bakterije mliječne kiseline od davnina se koriste u proizvodnji hrane te za biološko konzerviranje putem vrenja. Odabrani sojevi bakterija mliječne kiseline mogu sintetizirati bakteriocine - peptide s antimikrobnim djelovanjem, a koji se mogu koristiti kao prirodni konzervansi i to prije svega za proizvode kratkog roka trajanja. Svrha ovog istraživanja bila je ispitati inhibitiorne učinke sojeva Enterococcus faecium, Pediococccus acidilactici i Lactobacillus plantarum koji sintetiziraju bakteriocine naspram soja Listeria innocua kao testnog mikroorganizma. Dubokosmrznuti pripravci bakterijskih sojeva koji sintetiziraju specifične bakteriocine ispitivani su dvama metodama - metodom ubrizgavanja kulture u rupice na testnom agaru i klasičnim nacjepljivanjem na hranjivu podlogu. Među svim ispitivanim bakteriocinima plantaricin je pokazao najjači inhbitorni učinak naspram testnog soja Listeria innouca. Pediocin je također pokazao određeni inhibitorni učinak, dok se enterocin pokazao termolabilnim te se njegov učinak znatno smanjio u uvjetima hladnog čuvanja. U uzorcima namaza na bazi sira i kvarka plantaricin je uzrokovao redukciju broja živih stanica soja Listeria innocua za 1 log. Na sposobnost proizvodnje bakteriocina u različitih sojeva vrste Lactobacillus plantarum snažno su utjecali uvjeti uzgoja izvorne kulture kao i primijenjeni procesi pripreme prije postupka dubokog smrzavanja. Bakteriocini koji se namirnicama dodaju in situ putem zaštitnih kultura predstavljaju nove mogućnosti za poboljšanje kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda.
Ključne riječi
biološko konzerviranje; zaštitne kulture; bakterije mliječne kiseline; bakteriocin; Listeria spp
Hrčak ID:
161267
URI
Datum izdavanja:
6.7.2016.
Posjeta: 3.570 *