Izvorni znanstveni članak
Uloga magnezija i kalcija u reguliranju aglomeracije kvasca
Rosslyn M. Birch
; Department of Molecular and Cell Biology, Institute of Medical Sciences, University of Aberdeen, Forresterhill, Aberdeen AB25 2ZD, Scotland, UK
Ann Dumont
; Lallemand Inc., Research & Development, 6100 Royalmount Avenue, Montreal, Quebec, H4P 2R2, Canada
Graeme M. Walker
; Division of Molecular and Life Sciences, School of Contemporary Sciences, University of Abertay Dundee, Kydd Building, Bell Street, Dundee DD1 1HG, Scotland, UK
Sažetak
Stvaranje »zrnaca« aglomeracijom stanica pekarskoga kvasca očituje se u pojačanoj osjetljivosti pri ireverzibilnoj agregaciji stanica, i to na štetu kakvoće kvasca. Posljedica aglomeracije je nemogućnost rehidriranog suhoga kvasca da se ravnomjerno raspodijeli, što se ekonomski negativno odražava kako na proizvođače kvasca, tako i na pekare. Nekoliko činitelja okoline utječe na aglomeraciju kvasca. Međutim, dosada nisu potvrđene bitne razlike što se tiče hidrofobnosti i flokulacije stanica između »zrnatog« i »nezrnatog« kvasca. U ovom je radu analizom metalnih iona u stanici otkriven veliki udjel kalcija u »zrnatim« sojevima Saccharomyces cerevisiae, što pokazuje da kalcijevi ioni pozitivno utječu na aglomeraciju. Nasuprot tome, u »nezrnatom« kvascu nađen je veći udjel magnezija u stanicama. Nadalje, povećavajući koncentraciju magnezija u melasi koja je podloga za rast kvasca, opaženo je snizivanje kalcija u stanicama, čime je istodobno snižena njihova tendencija da se aglomeriraju i stvaraju zrnca. Prema tome, magnezij djeluje antagonistički na aglomeraciju induciranu kalcijem, vjerojatno blokirajući vezanje kalcija na receptore koji se nalaze na površini stanica. Rezultati pokazuju da između aglomeracije kvasca i prisutnosti metalnih iona u podlozi postoji čvrsta povezanost te su razmatrane moguće mjere olakšavanja stanične aglomeracije tijekom proizvodnje pekarskoga kvasca.
Ključne riječi
Hrčak ID:
178463
URI
Datum izdavanja:
25.9.2002.
Posjeta: 680 *