Izvorni znanstveni članak

Aroma probiotičkog jogurta sa i bez dodataka

Mirjana Hruškar ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ivana Bucak
Nada Vahčić

Sažetak

Svrha ovog rada je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja na + 4 °C i + 20 °C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana svaki peti dan tijekom 20 dana. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži na +20 °C. S druge strane, koncentracije diacetila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste na obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako se i koncentracija limunske kiseline udvostručuje tijekom skladištenja. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći na višoj temperaturi skladištenja.
003.

Ključne riječi

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

Hrčak ID:

1680

URI

https://hrcak.srce.hr/1680

Datum izdavanja:

10.7.2003.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.953 *