Skoči na glavni sadržaj

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 70 No. 2, 2020.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0206

Utjecaj dodatka stevije, emulgatora i mlijeka u prahu na topljivost, čvrstoću i prihvat zraka različitih sladoleda tijekom skladištenja

Erhan Sulejmani orcid id orcid.org/0000-0001-5940-3566 ; Department of Food Technology, University of Tetova, 1200 Tetovo, North Macedonia
Mersel Demiri ; Department of Food Technology, University of Tetova, 1200 Tetovo, North Macedonia

Puni tekst: hrvatski pdf 963 Kb

str. 120-130

preuzimanja: 799

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 963 Kb

str. 120-130

preuzimanja: 1.408

citiraj

Sažetak

U okviru ovog istraživanja proizvedene su četiri različite vrste sladoleda upotrebom stevije (S), mlijeka u prahu (PP), emulgatora (PS) i punomansog (UHT) mlijeka. Svim uzrocima su određivani fizikalna, kemijska i senzorska svojstva. pH vrijednosti sladoleda kretale su se između 5,82 i 6,62, a čvrstoća od 3,40 do 598,61 N. Najviši stupanj prihvata zraka u sladolednu smjesu (29,27%) pokazao je sladoled oznake PP tijekom prvog tjedna skladištenja. Zamjena saharoze prahom stevije uzrokovao je značajan porast čvrstoće sladoleda.

Ključne riječi

tekstura; topljivost; boja; senzorska analiza; destabilizacija masti; reološka svojstva

Hrčak ID:

235973

URI

https://hrcak.srce.hr/235973

Datum izdavanja:

26.3.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.882 *