Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.58.03.20.6677
Izolacija i identifikacija autohtonih vinskih kvasaca i njihova primjena u alkoholnom vrenju
Polona Zabukovec
; Agricultural Institute of Slovenia, Department of Fruit Growing, Viticulture and Oenology, Hacquetova ulica 17, 1000 Ljubljana, Slovenia
Neža Čadež
orcid.org/0000-0002-4987-0539
; Department of Food Science and Technology, Chair of Biotechnology, Microbiology and Food Safety, Biotechnical Faculty, Jamnikarjeva ulica 101, 1000 Ljubljana, Slovenia
Franc Čuš
orcid.org/0000-0001-8009-8391
; Agricultural Institute of Slovenia, Department of Fruit Growing, Viticulture and Oenology, Hacquetova ulica 17, 1000 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Pozadina istraživanja. U ovom su istraživanju provedena spontana alkoholna vrenja radi izolacije ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasaca iz mošta proizvedenog u različitim vinogradarskim regijama Slovenije. Istovremeno je ocijenjena raznolikost autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae.
Eksperimentalni pristup. Tijekom spontanog alkoholnog vrenja uzeti su uzorci populacija Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca. Za određivanje genetičke raznolikosti sojeva kvasca S. cerevisiae koristili smo 11 mikrosatelitskih markera. Osim toga, ispitana je mogućnost primjene različitih omjera autohtonih sojeva kvasaca S. cerevisiae, Hanseniaspora uvarum i Starmerella bacillaris u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čemu su praćene koncentracije sastojaka arome vina tijekom vrenja.
Rezultati i zaključci. Sekvenciranjem je transkribiranih internih razdjelnih zona (engl. internal transcribed spacer, ITS) ribosomalne DNA utvrđeno da su od 64 izolata njih 46 sojevi kvasca S. cerevisiae , a 18 sojevi ne-Saccharomyces kvasaca. Identificirani su sljedeći sojevi ne-Saccharomyces kvasaca: H. uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa i S. bacillaris. U dendrogramu su sojevi kvasca S. cerevisiae grupirani u 14 skupina. Iz mošta proizvedenog u vinogradarskom području Posavja izolirano je 10, na području Podravja 11, a iz Primorske 25 sojeva kvasca S. cerevisiae. S druge strane, najbolji su rezultati postignuti kad je alkoholno vrenje provedeno s inokuliranim kvascima, i to kad autohtoni soj kvasca S. cerevisiae prevlada nad H. uvarum i S. bacillaris, pri čemu se postižu najveći volumni udjel alkohola, najniža koncentracija octene kiseline i bitno veće koncentracije hlapljivih tiola 3-merkaptoheksil acetata (3MHA) i 3-merkaptoheksan-1-ola (3MH), 2-metilpropanola, 2-metilbutanola, 3-metilbutanola i 2-feniletanola u dobivenom vinu.
Novina i znanstveni doprinos. Ovim smo istraživanjem potvrdili mogućnost primjene autohtonih S. cerevisiae i ne-Saccharomyces kvasaca u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čime do izražaja dolaze pozitivne značajke kvasaca i dobivaju se kvalitetna vina. Rezultati ohrabruju proizvođače vina da pomoću autohtonih kvasaca kreiraju različite stilove vina što odražavaju terroir područja uzgoja.
Ključne riječi
spontano alkoholno vrenje; ne-Saccharomyces kvasci; Saccharomy¬ces kvasci; starter kulture; sastojci arome vina
Hrčak ID:
245670
URI
Datum izdavanja:
30.10.2020.
Posjeta: 1.383 *