Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.58.03.20.6598
Polifazna karakterizacija i tehnološke mogućnosti nestarterskih bakterija mliječno-kiselog vrenja iz alžirskog sirovog devinog mlijeka
Yasmine Saidi
; Applied Microbiology Laboratory, Department of Biology, Faculty of Nature and Life Sciences, University of Oran, 31000 Oran, Algeria
Beatriz del Rio
; Dairy Research Institute (IPLACSIC), Paseo Rio Linares s/n, 33300 Villaviciosa, Spain
Djamel Eddine Senouci
; Applied Microbiology Laboratory, Department of Biology, Faculty of Nature and Life Sciences, University of Oran, 31000 Oran, Algeria
Begoña Redruello
; Dairy Research Institute (IPLACSIC), Paseo Rio Linares s/n, 33300 Villaviciosa, Spain
Beatriz Martinez
; Dairy Research Institute (IPLACSIC), Paseo Rio Linares s/n, 33300 Villaviciosa, Spain
Victor Ladero
; Dairy Research Institute (IPLACSIC), Paseo Rio Linares s/n, 33300 Villaviciosa, Spain
Mebrouk Kihal
; Applied Microbiology Laboratory, Department of Biology, Faculty of Nature and Life Sciences, University of Oran, 31000 Oran, Algeria
Miguel A. Alvarez
; Dairy Research Institute (IPLACSIC), Paseo Rio Linares s/n, 33300 Villaviciosa, Spain
Sažetak
Pozadina istraživanja. Spontano fermentirano devino mlijeko često se konzumira u Alžiru, što ga čini održivim izvorom različitih bakterija mliječno-kiselog vrenja, koje se mogu dodati starter kulturi radi poboljšanja kakvoće i sigurnosti fermentiranih mliječnih proizvoda.
Eksperimentalni pristup. Dvanaest uzoraka sirovog devinog mlijeka upotrijebljeno je kao izvor autohtonih bakterija mliječno-kiselog vrenja, koje su zatim okarakterizirane pomoću 39 fenotipskih osobina što imaju tehnološki značaj.
Rezultati i zaključci. Trideset i devet nestarterskih bakterija mliječno-kiselog vrenja izolirano je iz 12 uzoraka alžirskog sirovog devinog mlijeka, te je mikrobiološki, biokemijski i genetički okarakterizirano. Neki su izolati imali proteolitičku aktivnost, svojstvo zakiseljavanja, sposobnost korištenja citrata i proizvodnje dekstrana i acetoina. Etanol, acetaldehid, metil-acetat, acetoin i octena kiselina glavni su hlapljivi spojevi pronađeni u uzorcima. Klasterskom analizom pomoću metode UPGMA (engl. unweighted pair group method with arithmetic mean) određena je prosječna udaljenost klastera na osnovu trideset i devet ispitanih fenotipskih značajki, te je potvrđena mikrobiološka raznolikost sirovog devinog mlijeka.
Novina i znanstveni doprinos. Sojevi izolirani iz netipičnog izvora imali su zanimljive tehnološke značajke koje ih čine prikladnim za dodavanje starter kulturi. Klasterska analiza na osnovu ispitanih fenotipskih osobina pokazala se kao koristan alat za tipiziranje izolata u slučaju kad ne postoje genetske informacije o sojevima. Ove spoznaje mogu se primijeniti u industrijskoj proizvodnji prerađevina devinog mlijeka.
Ključne riječi
devino mlijeko; bakterije mliječno-kiselog vrenja; molekularna identifikacija; svojstvo zakiseljavanja; proteolitička aktivnost; biogeni amini
Hrčak ID:
245676
URI
Datum izdavanja:
30.10.2020.
Posjeta: 1.150 *