Izvorni znanstveni članak
Termostabilnost topljivih i vezanih peroksidaza iz artičoke te matematički model njihove kinetike inaktivacije
Lucrezia Sergio
; CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), via Amendola 122/O, I-70126 Bari, Italy
Maria Pieralice
; CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), via Amendola 122/O, I-70126 Bari, Italy
Donato Di Venere
; CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), via Amendola 122/O, I-70126 Bari, Italy
Angela Cardinali
; CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), via Amendola 122/O, I-70126 Bari, Italy
Sažetak
Iz lišća i jestivog dijela glavice artičoke ekstrahirane su topljive te ionski i kovalentno vezane peroksidaze. Elektroforezom je dobivena karakteristična slika, pri čemu su topljive i ionski vezane peroksidaze imale gotovo isti, a kovalentno vezane sasvim drukčiji raspored. U topljivim i kovalentno vezanim peroksidazama nađeno je nekoliko kiselih i lužnatih izoformi, a u ionski vezanim samo lužnate. Toplinska stabilnost pojedinih peroksidaza ispitana je pri različitim temperaturama (70, 80, 90 i 100 °C). Izoforme iz lišća pokazale su veću termostabilnost od onih iz glavice artičoke. Vezani oblici peroksidaza bili su stabilniji od topljivih. Razvijen je matematički model (series-type mathematical model) za opisivanje kinetike inaktivacije peroksidaza artičoke. Energija aktivacije triju peroksidaza iz lišća i glavice artičoke procijenjena je pomoću Arrheniusova modela, pa je zaključeno da je potrebno utrošiti više energije za provođenje drugog koraka inaktivacije u svim peroksidazama, a osobito u topljivim i ionski vezanim.
Ključne riječi
artičoka; peroksidaza; blanširanje; toplinska inaktivacija; kinetički parametri; matematički model
Hrčak ID:
23096
URI
Datum izdavanja:
13.12.2007.
Posjeta: 1.576 *