Izvorni znanstveni članak
Učinak hidrolizata glutena i njegovih frakcija dobivenih ultrafiltracijom na svojstva tijesta i kakvoću kruha
Jinshui Wang
; College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Mouming Zhao
; College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, 510640 Guangzhou, PR China
Yueming Jiang
; South China Institute of Botany, The Chinese Academy of Sciences, 510650 Guanzhou, PR China
Sažetak
Odvojene su dvije frakcije (50-K i permeat) iz proteolitičkog hidrolizata glutena (stupanj hidrolize, DH=3,8 %) pomoću ultrafiltracijske (UF) membrane sa segmentima molarne mase od 50 kDa. Prikazan je učinak hidrolizata glutena i njegovih frakcija dobivenih ultrafiltracijom na dizanje tijesta i njegovu viskoznost i elastičnost tijekom miješanja. Utvrđeno je da se dodatkom hidrolizata glutena i njegovih frakcija mijenjaju svojstva tijesta pri miješanju, te poboljšavaju viskoznost i elastičnost tijesta. Uočen je značajan učinak (p<0,05) dodatka frakcije 50-K na ta svojstva tijesta, te znatno (p<0,05) povećanje čvrstoće mrvica, a takav je kruh imao zadovoljavajuće karakteristike, što je potvrdila i ocjenjivačka komisija. Kruh od pšeničnog brašna s dodatkom hidrolizata glutena i frakcije permeata dao je mekše mrvice od kruha napravljenog samo od pšeničnog brašna. Osim toga, dodatak tih frakcija spriječio je stvaranje plijesni na kruhu tijekom skladištenja. Stoga hidrolizat glutena i njegove frakcije dobivene ultrafiltracijom imaju velike mogućnosti primjene u pekarskim proizvodima.
Ključne riječi
hidrolizat glutena; frakcije dobivene ultrafiltracijom; svojstva tijesta; procjena kakvoće kruha; analiza teksture
Hrčak ID:
23991
URI
Datum izdavanja:
13.12.2007.
Posjeta: 2.243 *