Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15255/KUI.2021.080
Poboljšanje tehnoloških svojstava i terapeutskog potencijala kus-kusa dodatkom tradicijskog preparata Issoufera: tradicionalna biljna medicina
Safia Ali Haimoud
; Laboratory of Natural Bio-Resources, Department of Nutrition and Food Sciences, Faculty of Life and Natural Sciences, Hassiba Benbouali University, Ouled Fares, Chlef 02 010, Alžir
Nesrine Naas
; Department of Nutrition and Food Sciences, Faculty of Life and Natural Sciences, Hassiba Benbouali University, Ouled Fares, Chlef 02 010, Alžir
Imane Kebaili
; Department of Nutrition and Food Sciences, Faculty of Life and Natural Sciences, Hassiba Benbouali University, Ouled Fares, Chlef 02 010, Alžir
Sažetak
Obogaćivanje hrane je način da se smanji učestalost nedostataka mikronutrijenata u populaciji. Kus-kus je namirnica koja se u Alžiru konzumira u velikoj mjeri. Stoga je cilj ovog istraživanja bio dobiti obogaćeni kus-kus s poboljšanim terapeutskim potencijalom i dobrim fizikalno-kemijskim, tehnološkim i mikrobiološkim karakteristikama. Pšeničnom kus-kusu dodan je tradicionalni pripravak Issoufer (10, 20 i 30 %), te je smjesa uspoređena s kontrolnom čistom kus-kus krupicom. Znatno povećanje (p < 0,05) pepela, proteina, lipida, ugljikohidrata, fenolnih spojeva, flavonoida i anti-radikalne aktivnosti, zabilježeno je kod svih smjesa s dodanim Issoufer pripravkom. S druge strane, znatno (p < 0,05) su se smanjili udio vlage te pH-vrijednost. Studija akutne toksičnosti nije pokazala smrtonosne učinke i znakove toksičnosti pri ispitanim dozama ekstrakta Issoufera (100, 250, 500 i 750 mg kg–1) tijekom pet dana promatranja. Rezultati antibakterijske aktivnosti pokazali su da su promjeri zona inhibicije dosegli vrijednost od 29,90 ± 0,60 mm. Na temelju dobivenih rezultata, Issoufer prah može se smatrati dobrim sastojkom za razvoj funkcionalnog kus-kusa prirodno obogaćenog sekundarnim metabolitima te se može upotrebljavati za prevenciju više bolesti, ali i u prehrambenoj industriji.
Ključne riječi
obogaćivanje hrane; kus-kus; Issoufer preparat; antioksidativna aktivnost; antimikrobna aktivnost
Hrčak ID:
280608
URI
Datum izdavanja:
18.7.2022.
Posjeta: 382 *