Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.45.6.13

“Fresh-cut” krumpir tretiran eteričnim uljem komorača tijekom skladištenja pri 8 °C

Branka Levaj ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Croatia
Ana Dobrinčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Croatia
Zrinka Čošić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Croatia
Maja Repajić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Croatia


Puni tekst: engleski pdf 985 Kb

str. 128-136

preuzimanja: 154

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati učinak tretiranja eteričnim uljem komorača (FEO) na rok trajanja svježe rezanog krumpira (FCP) te na senzorske karakteristike sirovog te naknadno kuhanog i prženog krumpira. Oguljeni i narezani krumpiri potopljeni su 15 min u vodenu otopinu koja je sadržavala različite koncentracije FEO (0 (kontrola-voda), 25, 125 i 250 mg L-1), zatim su ocijeđeni, pakirani u vakuumu i pohranjeni pri 8 °C tijekom 12 dana. Određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija (AMB) sirovog FCP te su analizirani CIELAB parametri boje i senzorske karakteristike sirovih, kuhanih i prženih uzoraka. S povećanjem koncentracije FEO AMB se smanjio, a taj se trend uglavnom zadržao i tijekom skladištenja. S povećanjem koncentracije FEO i s vremenom skladištenja uočene su blage, ali negativne promjene boje. U sirovom i kuhanom krumpiru svojstva okusa i mirisa komorača povećavale su se s povećanjem udjela FEO, dok je miris FEO nakon prženja bio tek neznatno izražen i to u FEO-250 0-tog dana. Unatoč antimikrobnom djelovanju FEO, kvarenje FCP-a tijekom skladištenja nije spriječeno. Općenito, nakon 6 dana, najbolji rezultati s obzirom na boju i odsutnost neugodnog mirisa sirovog te neugodnog i kiselkastog okusa kuhanog i prženog FCP postignuti su tretmanom s 25 mg L-1 FEO.

Ključne riječi

“fresh-cut” krumpir; eterično ulje komorača; aerobne mezofilne bakterije; senzorske karakteristike; kuhani i prženi krumpir

Hrčak ID:

287461

URI

https://hrcak.srce.hr/287461

Datum izdavanja:

14.12.2022.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 727 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.