Kakvoća mesa brojlera na domaćem tržištu

Abstract

U radu se prikazuje kakvoća mesa pilećih brojlera na domaćem tržištu. Istraživanje je provedeno na trupovima pilića koji su kupljeni u trgovačkim centrima od dva proizvođača, A (n=20) i B (n=20) s ciljem da se ustanovi prinos najvrjednijih dijelova u trupu (prsa, bataci sa zabacima) i tkiva u njima te pokazatelji fizikalno-kemijskih svojstava mesa: boja (CIE L*, a*, b*), pH vrijednost, električna provodljivost, gubitak mesnog soka, %, kalo kuhanja, % , WBSF (N), profil masnih kiselina u mesu prsa i zabataka te TBARS vrijednosti kao pokazatelji oksidacijskih procesa u mesu (svježe i čuvano 28 dana na -20°C). Prosječne težine trupova brojlera od proizvođača A i B bile su 1916 g i 2165 g (P<0,001). Trupovi brojlera proizvođača B imali su statistički značajno veća prsa, batake sa zabacima, krila i leđa (P<0,001). Utvrđeni su veći udjeli kože s masnim tkivom u trupovima brojlera proizvođača A te veći udjeli kostiju u trupovima brojlera proizvođača B (P<0,001). Od pokazatelja tehnološke kakvoće mesa ustanovljene su razlike u boji mesa zabataka (CIE b*, P=0,03). Vrijednosti pokazatelja pH, gubitka mesnog soka, električne provodljivosti, kala kuhanja i WBSF, nisu se razlikovale između mesa obje skupine brojlera (P>0,05). Utvrđeni su nepovoljni omjeri ∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA u mesu brojlera kod oba proizvođača. Statistički značajne razlike između proizvođača A i B utvrđene su za vrijednosti TBARS-a u uzorcima smrznutog mesa zabataka (P<0,05). Rezultati istraživanja ukazuju na to da je pileće meso na domaćem tržištu dobre tehnološke kakvoće, no da bi proizvođači trebali adekvatnijom hranidbom poboljšati profil masnih kiselina u brojlerskom mesu.

Translated Abstract

The paper presents the meat quality of chicken broilers on the local market. The research was conducted on broiler carcasses originating from two producers, A (n=20) and B (n=20) and bought in local shopping centers, with the aim of establishing the yield of the most valuable parts of the carcass (breasts, drumsticks with rumps) and their tissues, as well as indicators of physico-chemical properties of meat: meat colour (CIE L*, a*, b*), pH value, electrical conductivity, loss of meat juice, %, cooking loss, %, WBSF (N), fatty acid profile in breast and drumstick and TBARS values as an indicator of oxidation processes in meat (fresh and frozen for 28 days at -20°C). The average carcass weights originating from producers A and B were 1916 g and 2165 g (P<0.001). Broiler carcasses from producer B had statistically significantly larger breasts, thighs with drumsticks, wings and backs (P<0.001). A higher proportion of skin with fatty tissue was found in broiler carcasses from producer A and a higher proportion of bones in broiler carcasses from producer B (P<0.001). For the indicators of meat technological quality, differences were found in the colour of the thigh meat (CIE b*, P=0.03). The pH values, loss of meat juice, electrical conductivity, cooking loss and WBSF did not differ between the meat originating from both groups of broilers (P>0.05). Unfavorable ∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA ratios were determined in broiler meat from both producers. Higher proportions of skin with fatty tissue were found in the broiler carcasses from producer A and higher proportions of bones in broiler carcasses originating from producer B (P<0.001). For the indicators of meat technological quality, differences were found in the colour of the thigh meat (CIE b*, P=0.03). The pH values, loss of meat juice, electrical conductivity, cooking loss and WBSF did not differ between the meat originating from both groups of broilers (P>0.05). Unfavorable ∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA ratios were determined in broiler meat from both producers. Statistically significant differences between producers A and B were found for TBARS values in frozen thigh samples (P<0.05). The obtained results showed that broiler meat on the Croatian market is of good quality, but that producers could improve the quality of the meat regarding the fatty acid profile in meat.

Translated Abstract

In diesem Beitrag wird die Fleischqualität von Masthähnchen auf dem einheimischen Markt untersucht. Die Untersuchung wurde an Hähnchenschlachtkörpern durchgeführt, die von zwei Erzeugern, A (n=20) und B (n=20), stammen und in lokalen Einkaufszentren verkauft werden, mit dem Ziel, den Ertrag der wertvollsten Teile des Schlachtkörpers (Brüste, Oberschenkel und Unterschenkel) und ihrer Gewebe sowie die Indikatoren für physikalisch-chemische Eigenschaften des Fleisches zu ermitteln: Fleischfarbe (CIE L*, a*, b*), pH-Wert, elektrische Leitfähigkeit, Fleischsaftverlust, %, Kochverlust, %, WBSF (N), Fettsäureprofil in Brust und Oberschenkel und TBARS-Werte als Indikator für Oxidationsprozesse im Fleisch (frisch und eingefroren für 28 Tage bei -20°C). Die durchschnittlichen Schlachtkörpergewichte der Erzeuger A und B betrugen 1916 g und 2165 g (P<0,001). Die Hähnchenschlachtkörper von Hersteller B hatten statistisch signifikant größere Brüste, Ober- und Unterschenkel, Flügel und Rücken (P<0,001). Bei Masthähnchenschlachtkörpern von Hersteller A wurde ein höherer Anteil an Haut mit Fettgewebe und bei Masthähnchenschlachtkörpern von Hersteller B ein höherer Anteil an Knochen festgestellt (P<0,001). Bei den Indikatoren für die fleischtechnologische Qualität wurden Unterschiede bei der Farbe des Oberschenkelfleisches festgestellt (CIE b*, P=0,03). Die pH-Werte, der Fleischsaftverlust, die elektrische Leitfähigkeit, der Kochverlust und der WBSF unterschieden sich nicht zwischen dem Fleisch der beiden Gruppen von Masthähnchen (P>0,05). Ungünstige ∑n-6-PUFA/∑n-3-PUFA-Verhältnisse wurden in Masthähnchenfleisch von beiden Erzeugern festgestellt. Statistisch signifikante Unterschiede zwischen den Herstellern A und B wurden bei den TBARS-Werten in gefrorenen Oberschenkelproben festgestellt (P<0,05). Die Ergebnisse zeigen, dass das auf dem kroatischen Markt angebotene Masthähnchenfleisch von guter Qualität ist, dass die Erzeuger jedoch die Qualität des Fleisches hinsichtlich des Fettsäureprofils im Fleisch verbessern sollten.

Translated Abstract

En este trabajo fue presentada la calidad de la carne de pollos de engorde en el mercado nacional. La investigación fue realizada en canales de pollo compradas en centros comerciales de dos productores, A (n=20) y B (n=20), con el objetivo de establecer el rendimiento de las partes más valiosas de la canal (la pechuga, los muslos con ancas) y sus tejidos, así como los indicadores de las propiedades físico-químicas de la carne: el color (CIE L*, a*, b*), el valor de pH, la conductividad eléctrica, la pérdida de jugo de carne, %, la merma de cocción, %, la Fuerza Cortante de Warner-Bratzler (N), el perfil de ácidos grasos en carne de pechuga y de paleta y los valores TBARS como indicadores de procesos de oxidación en carnes (frescas y almacenadas durante 28 días a -20°C). Los pesos promedio de las canales de pollos de engorde de los productores A y B fueron 1916 g y 2165 g (P<0.001). Las canales de pollos de engorde del productor B tenían pechos, muslos y contramuslos, alitas y lomos estadísticamente significativamente más grandes (P<0.001). Fueron encontradas mayores proporciones de piel con tejido graso en las canales de los pollos de engorde del productor A y mayores proporciones de huesos en las canales de los pollos de engorde del productor B (P<0.001). Entre los indicadores de la calidad tecnológica de la carne, fueron encontradas las diferencias en el color de la carne de contramuslo (CIE b*, P=0.03). Los valores de indicadores de pH, la pérdida de jugo de carne, la conductividad eléctrica, la merma de cocción y la Fuerza Cortante de Warner-Bratzler no difirieron entre la carne de ambos grupos de pollos de engorde (P>0.05). Fueron encontradas proporciones desfavorables de ∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA en la carne de pollo de ambos productores. Las diferencias estadísticamente significativas fueron encontradas entre los fabricantes A y B para los valores de TBARS en muestras de carne congelada de contramuslo (P<0.05). Los resultados de la investigación indican que la carne de pollo en el mercado nacional es de buena calidad tecnológica, pero que los productores deberían mejorar el perfil de ácidos grasos en la carne de pollo de engorde con una nutrición más adecuada.

Translated Abstract

Nello studio l’attenzione è incentrata sulla qualità delle carni dei polli da carne sul mercato domestico. La ricerca è stata condotta sulle carcasse di pollo di due produttori, A (n=20) e B (n=20), acqustate nei centri commerciali, con l’obiettivo di stabilire la resa delle parti più pregiate della carcassa (petto, cosce con sovracosce) e dei loro tessuti, nonché gli indicatori delle proprietà fisico-chimiche della carne: colore (CIE L*, a*, b*), valore pH, conducibilità elettrica, perdita dei succhi (%), calo di peso in cottura (%), WBSF (N), profilo degli acidi grassi nella carne del petto e della sovracoscia e i valori TBARS come indicatori dei processi di ossidazione nella carne (fresca e conservata per 28 giorni a -20°C). I pesi medi delle carcasse dei polli da carne dei produttori A e B sono risultati pari a 1916 g e 2165 g (P<0,001). Statisticamente parlando, è stato accertato che le carcasse dei polli da carne del produttore B hanno petti, cosce e sovracosce, ali e dorsi significativamente più grandi (P<0,001). È stata accertata, inoltre, una percentuale più elevata di pelle con tessuto adiposo nelle carcasse dei polli da carne del produttore A e una percentuale più elevata di ossa nelle carcasse dei polli da carne del produttore B (P<0,001). Tra gli indicatori della qualità tecnologica della carne, sono state riscontrate differenze nel colore della carne della sovracoscia (CIE b*, P=0,03). I valori degli indicatori di pH, della perdita di succhi, della conducibilità elettrica, del calo di peso in cottura e del WBSF non sono risultati differenti tra la carne di entrambi i gruppi di polli da carne (P>0,05). Il rapporto ∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA, invece, è risultato sfavorevole nella carne di pollo di entrambi i produttori. Sono state rilevate, inoltre, differenze statisticamente significative tra i produttori A e B per quanto riguarda i valori TBARS nei campioni di carne di sovracoscia di pollo congelata (P<0,05). I risultati della ricerca indicano che la carne di pollo sul mercato domestico è di buona qualità tecnologica, ma anche che i produttori dovrebbero migliorare il profilo di acidi grassi nella carne di pollo con un’alimentazione più adeguata.