Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini

Abstract

Sarajevski ćevapi su tradicionalni specijalitet nacionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Prema važećim propisima pripadaju skupini mesnih proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa. Pojedini izvori tvrde da je proizvodnja i prodaja ćevapa u Sarajevu (Stari Grad Baščaršija) prisutna stoljećima unazad. Ne postoje pisani tragovi, mada je sasvim realno pretpostaviti da su ćevape na naše prostore donijele Osmanlije prilikom svojih osvajanja. Iako su danas u Bosni i Hercegovini također poznati Banjalučki i Travnički ćevapi, ipak Sarajevski imaju najveći ugled i tradiciju. Dio su sarajevskog identiteta i kulture. O Sarajevskim ćevapima su snimani i filmovi. Nezaobilazna su turistička ponuda Grada Sarajeva brojnim turistima iz cijeloga svijeta. Među turistima odavno je poznata maksima da ukoliko nisi probao ćevape s Baščaršije, nisi ni bio u Sarajevu. Iako su Sarajevski ćevapi poznati širom svijeta, čak su svrstani u top 10 najboljih jela u svijetu, još uvijek nisu zaštićeni na nacionalnom nivou. Cilj ovoga istraživanja je ustanoviti određene kvalitativne parametre Sarajevskih ćevapa, koji će poslužiti u postupku zaštite proizvoda. Prema važećim propisima, Sarajevske ćevape je moguće zaštiti oznakom garantirano tradicionalnog specijaliteta. U radu su obavljena istraživanja fizikalnih, senzornih i kemijskih karakteristika Sarajevskih ćevapa. Na bazi provedenih istraživanja ustanovljene su statistički značajne (p<0,05) razlike kod svih ispitivanih parametara. Posebno su značajne razlike ustanovljene prilikom utvrđivanja fizikalnih parametara. Dužina ćevapa se nalazila u intervalu od 51,92 do 63,92 mm. Senzorna kvaliteta je također imala značajne varijacije. Kod kemijskih parametara kvalitete Sarajevskih ćevapa, najznačajnije oscilacije su ustanovljene kod sadržaja masti. Ovaj parametar je varirao od 13,44 % do 24,65 %. Statističkom analizom su ustanovljene određene korelativne veze, posebno u odnosima senzorne ocjene sa fizikalno-kemijskim parametrima kvalitete. Na osnovi provedenih istraživanja nameće se potreba standardizacije tehnologije proizvodnje, u cilju pokretanja postupka zaštite ovog tradicionalnog mesnog proizvoda.

Translated Abstract

Sarajevo kebabs are a traditional specialty of the national cuisine of Bosnia and Herzegovina. According to the current Regulations, they belong to the group of meat products made from shredded shaped meat. Some sources claim that the production and sale of kebabs in Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) has been present for centuries. There are no written traces, although it is quite realistic to assume that kebabs were brought to our area by the Ottomans during their conquests. Even though the Banja Luka and Travnik cevapi are also famous in Bosnia and Herzegovina today, the Sarajevo ones have the greatest reputation and tradition. They are part of Sarajevo's identity and culture. Films have also been made about Sarajevo kebabs. They are an unavoidable tourist offer of the City of Sarajevo for many tourists from all over the world. It has long been a well-known maxim among tourists that if you haven't tried kebabs from Baščaršija, you haven't even been to Sarajevo. Although Sarajevo kebabs are known all over the world, they are even ranked in the top 10 best dishes in the world, they are still not protected at the national level. The goal of this research is to establish certain qualitative parameters of Sarajevo kebabs, which will be used in the product protection process. According to current regulations, it is possible to protect Sarajevo kebabs with the mark of guaranteed traditional specialty. In the paper, research was carried out on the physical, sensory and chemical characteristics of Sarajevo kebabs. On the basis of the conducted research, statistically significant (p<0,05) differences were found in all examined parameters. Particularly significant differences were found when determining the physical parameters. The length of kebabs was in the interval from 51,92 to 63,92 mm. Sensory quality also had considerable variation. Regarding the chemical parameters of the quality of Sarajevo kebabs, the most significant fluctuations were found in the fat content. This parameter varied from 13.44 % to 24.65 %. Statistical analysis established certain correlative relationships, especially in the relationships of sensory assessment with physico-chemical quality parameters. Based on the conducted research, there is a need to standardize the production technology, in order to start the process of protecting this traditional meat product.

Translated Abstract

Sarajevski ćevapi (Hackfleischröllchen aus Sarajevo) sind eine traditionelle Spezialität der nationalen Küche von Bosnien und Herzegowina. Nach den geltenden Verordnungen gehören sie zur Gruppe der Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem Formfleisch hergestellt werden. Einige Quellen behaupten, dass die Herstellung und der Verkauf der Ćevapi in Sarajevo (Altstadt Baščaršija) schon seit Jahrhunderten besteht. Es gibt keine schriftlichen Spuren, obwohl es durchaus realistisch ist anzunehmen, dass Ćevapi von den Osmanen während ihrer Eroberungen in unser Gebiet gebracht wurden. Obwohl die Ćevapi aus Banja Luka und Travnik in Bosnien und Herzegowina auch berühmt sind, haben die Ćevapi aus Sarajevo den größten Ruf und die größte Tradition. Sie sind Teil der Identität und Kultur von Sarajevo. Über die Ćevapi von Sarajevo sind auch Filme gedreht worden. Sie sind ein unverzichtbares touristisches Angebot der Stadt Sarajevo für viele Touristen aus aller Welt. Unter Touristen ist es seit langem eine bekannte Maxime, dass man nicht in Sarajevo war, wenn man die Ćevapi aus Baščaršija nicht probiert hat. Obwohl die Ćevapi aus Sarajevo in der ganzen Welt bekannt sind und sogar zu den 10 besten Gerichten der Welt zählen, sind sie auf nationaler Ebene noch immer nicht geschützt. Ziel dieser Untersuchung ist es, bestimmte qualitative Parameter für Ćevapi aus Sarajevo zu ermitteln, die für den Produktschutz herangezogen werden können. Nach den geltenden Vorschriften ist es möglich, Ćevapi aus Sarajevo mit dem Zeichen der garantierten traditionellen Spezialität zu schützen. In dieser Arbeit wurden die physikalischen, sensorischen und chemischen Eigenschaften der Ćevapi aus Sarajevo untersucht. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen wurden statistisch signifikante (p<0,05) Unterschiede in allen untersuchten Parametern festgestellt. Besonders signifikante Unterschiede wurden bei der Bestimmung der physikalischen Parameter festgestellt. Die Länge der Ćevapi lag in einem Intervall von 51,92 bis 63,92 mm. Auch die sensorische Qualität wies erhebliche Unterschiede auf. Bei den chemischen Parametern der Qualität der Ćevapi aus Sarajevo wurden die größten Schwankungen beim Fettgehalt festgestellt. Dieser Parameter schwankte zwischen 13,44 % und 24,65 %. Die statistische Analyse ergab bestimmte korrelative Beziehungen, insbesondere zwischen der sensorischen Bewertung und den physikalisch-chemischen Qualitätsparametern. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen besteht die Notwendigkeit, die Produktionstechnologie zu standardisieren, um den Prozess des Schutzes dieses traditionellen Fleischprodukts einzuleiten.

Translated Abstract

Los kebabs de Sarajevo son una especialidad tradicional de la cocina nacional de Bosnia y Herzegovina. Según la normativa vigente, pertenecen al grupo de los productos cárnicos elaborados a partir de carne desmenuzada. Algunas fuentes afirman que la producción y venta de kebabs en Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) ha estado presente durante siglos. No hay huellas escritas, aunque es bastante realista suponer que los kebabs fueron traídos a nuestra zona por los otomanos durante sus conquistas. Aunque los cevapi de Banja Luka y Travnik también son famosos en Bosnia y Herzegovina hoy en día, los de Sarajevo tienen la mayor reputación y tradición. Son parte de la identidad y la cultura de Sarajevo. También se han hecho películas sobre los kebabs de Sarajevo. Son una oferta turística ineludible de la Ciudad de Sarajevo para muchos turistas de todo el mundo. Durante mucho tiempo ha sido una máxima conocida entre los turistas que si no ha probado los kebabs de Baščaršija, ni siquiera ha estado en Sarajevo. Aunque los kebabs de Sarajevo son conocidos en todo el mundo, incluso están clasificados entre los 10 mejores platos del mundo, todavía no están protegidos a nivel nacional. El objetivo de esta investigación es establecer ciertos parámetros cualitativos de los kebabs de Sarajevo, que serán utilizados en el proceso de protección del producto. Según la normativa vigente, es posible proteger los kebabs de Sarajevo con la etiqueta de especialidad tradicional garantizada. En el documento, se llevó a cabo una investigación sobre las características físicas, sensoriales y químicas de los kebabs de Sarajevo. Sobre la base de la investigación realizada, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los parámetros probados. Se encontraron diferencias particularmente significativas al determinar los parámetros físicos. La longitud de los kebabs osciló entre 51,92 y 63,92 mm. La calidad sensorial también tuvo una variación significativa. En cuanto a los parámetros químicos de la calidad de los kebabs de Sarajevo, las oscilaciones más significativas se encontraron en el contenido de grasa. Este parámetro varió de 13,44 % a 24,65 %. El análisis estadístico estableció ciertas relaciones correlativas, especialmente en las relaciones de evaluación sensorial con parámetros de calidad fisicoquímicos. Sobre la base de la investigación realizada, existe la necesidad de estandarizar la tecnología de producción, a fin de iniciar el proceso de protección de este producto cárnico tradicional.

Translated Abstract

I ćevapi di Sarajevo sono una specialità tradizionale della cucina nazionale della Bosnia ed Erzegovina. Secondo la normativa vigente, essi appartengono al gruppo dei prodotti a base di carne fatti con carne macinata appositamente modellata. Alcune fonti affermano che la produzione e la vendita dei ćevapi a Sarajevo (centro storico - Stari Grad Baščaršija) sia presente da secoli. Non ci sono testimonianze scritte, anche se è abbastanza realistico supporre che i ćevapi siano stati portati a queste latitudini dagli Ottomani durante le loro conquiste. Nonostante la fama raggiunta in Bosnia ed Erzegovina anche dai ćevapi di Banja Luka e Travnik, quelli di Sarajevo continuano a distinguersi sia per maggior reputazione, sia per più lunga tradizione. Tanta è la loro importanza per l’identità e la cultura cittadina, che sui ćevapi di Sarajevo sono stati persino girati alcuni film. I ćevapi sono una componente immancabile dell’offerta che la città di Sarajevo propone ai turisti provenienti da tutto il mondo. Tra i quali circola da tempo una massima secondo cui non si può dire di essere stati a Sarajevo se non si sono provati i ćevapi del quartiere di Baščaršija. Nonostante siano famosi dappertutto (e persino annoverati nella Top 10 delle migliori specialità gastronomiche del mondo), i ćevapi di Sarajevo non hanno ancora ricevuto un’adeguata tutela normativa a livello nazionale. L’obiettivo di questa ricerca è stabilire alcuni parametri qualitativi dei ćevapi di Sarajevo, che saranno utilizzati nel processo di tutela del prodotto. Secondo la normativa vigente, è possibile tutelare i ćevapi di Sarajevo con il marchio di specialità tradizionale garantita. A questo proposito, è stata condotta una ricerca sulle loro caratteristiche fisiche, sensoriali e chimiche. Sulla base dei risultati ottenuti, sono state riscontrate differenze statisticamente significative (p<0,05) in tutti i parametri testati. In particolare, sono state riscontrate differenze significative nella determinazione dei parametri fisici. In termini di loro lunghezza, ad esempio, le misurazioni hanno evidenziato una lunghezza variabile da 51,92 a 63,92 mm. Anche la qualità sensoriale ha presentato variazioni significative. Per quanto riguarda i parametri chimici della qualità dei ćevapi di Sarajevo, le oscillazioni più significative sono state riscontrate riguardo al contenuto di grassi (dal 13,44 % al 24,65 %). L’analisi statistica ha evidenziato alcune correlazioni, specialmente nei rapporti tra valutazione sensoriale e parametri di qualità fisico-chimici. Sulla base della ricerca condotta, emerge la necessità di standardizzare la tecnologia di produzione, al fine di avviare il processo di tutela di questo tradizionale prodotto a base di carne.