Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. X No. 3, 2008.

Izlaganje sa skupa

Poboljšanje sigurnosti i kakvoće tradicionalnih fermentiranih kobasica

Nevijo Zdolec orcid id orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinarska stanica Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka ; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka
Slavomir Marcinčak ; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka

Puni tekst: hrvatski pdf 347 Kb

str. 203-206

preuzimanja: 737

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 338 Kb

str. 227-230

preuzimanja: 765

citiraj

Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei na sigurnost i kakvoću tradicionalnih fermentiranih kobasica. Istraživanje je provedeno u dva dijela; prvom zbog uvida u učinak kulture na inokuliranu populaciju bakterije Listeria monocytogenes, i drugom s ciljem uvida u utjecaj kulture na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike kobasica. Broj L. monocytogenes značajno je smanjen u svim fazama zrenja (P<0,05). Primjenom bakteriocinogene kulture smanjen je broj enterokoka, koagulaza negativnih koka i kvasaca u gotovom proizvodu (P<0,05). Rezultati su pokazali poboljšanje senzornih svojstava kobasica u odnosu na izgled, okus, miris i konzistenciju.

Ključne riječi

sigurnost; kakvoća; fermentirane kobasice

Hrčak ID:

30708

URI

https://hrcak.srce.hr/30708

Datum izdavanja:

14.7.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 3.183 *