Original scientific paper
https://doi.org/https://doi.org/10.5513/VOCF1218
Pekarska kvaliteta bugarskih genotipova sirka (Sorghum bicolor L. Moench)
Sonya Doneva
; Agricultural Academy - Sofia, Dobrudzha Agricultural Institute - General Toshevo, Bulgaria
Kalin Slanev
; Agricultural Academy - Sofia, Agricultural Institute - Shumen, Bulgaria
Abstract
Ovo istraživanje dio je opsežnog znanstvenog programa u Bugarskoj usmjerenog na primjenu sirka kao sastojka
brašna sa smanjenim udjelom glutena za proizvodnju kruha. Procijenjena su pekarska svojstva novih bugarskih sorti i linija sirka. U laboratorijskim uvjetima primijenjena je metoda remiksa za pečenje kruha od čistog sirkovog brašna (100 %) te kompozitnih smjesa koje su sadržavale 30 %, 50 % i 70 % sirka. Kao kontrola korišteno je čisto brašno bugarske sorte obične pšenice, koje je također bilo sastavni dio hibridnih smjesa. Provedena je kvantitativna i kvalitativna procjena pečenog kruha, uključujući volumen, masu, promjer, visinu, koeficijent stabilnosti oblika, površinu i boju kore te kvalitetu sredine kruha. S reološkog aspekta, sirkovo brašno stvaralo je ljepljivo tijesto neprikladno za strojnu obradu. Dobiveni kruh imao je nisku stabilnost oblika, vlažnu i neelastičnu teksturu te slabu poroznost sredine. Kruh proizveden od sorti i linija sirka imao je izrazito ispucalu i tamno obojenu koru. Senzorska analiza pokazala je da kruh od sirka ima specifičan miris, kiselost i trpkost, za razliku od ugodne arome i okusa pšeničnog kruha. Najbolji rezultati postignuti su pri pečenju kruha od kompozitnog brašna koje je sadržavalo 30 % sirka i 70 % pšenice. Povećanjem udjela sirka kvaliteta kruha se smanjivala, a sortne karakteristike postajale su izraženije. Na temelju dobivenih rezultata zaključeno je da postoji mogućnost šire primjene proizvoda od sirka u prehrambenoj industriji za proizvodnju zdrave i dijetetske hrane.
Keywords
pekarska kvaliteta, tijesto, brašno, sirak
Hrčak ID:
348322
URI
Publication date:
27.6.2026.
Visits: 0 *