Izvorni znanstveni članak

DJELOVANJE MIKROVALNOG PASTERIZIRANJA NA SASTAV MLIJEKA

Csilla Albert ; Sapientia Hungarian University of Transylvania
Gabriella Pohn ; University of Kaposvár, Faculty of Animal Sciences, Kaposvár
Zsolt Mándoki ; University of Kaposvár, Faculty of Animal Sciences, Kaposvár
Zsuzsanna Csapó-Kiss ; University of Kaposvár, Faculty of Animal Sciences, Kaposvár
János Csapó ; University of Kaposvár, Faculty of Animal Sciences, Kaposvár

Sažetak

Ispitivani su sadržaj aminokiselina i ukupan sadržaj aminokiselina, vitamina topivih u vodi (vitamini C, B1, B2, B6 i B12) te iskoristivog lizina, lizinoalanina i hidroksimetilnog furfurola u mlijeku nakon što su uzorci pasterizirani različitim toplinskim tretiranjem. Analizirano je djelovanje mikrovalnog tretiranja na aminokiseline, slobodne aminokiseline i biološku vrijednost u usporedbi s konvencionalnim
toplinskim tretiranjem. Utvrđeno je da ova dva primijenjena toplinska tretiranja nisu prouzročila gotovo nikakvu promjenu u sastavu aminokiselina bjelančevina u mlijeku, niti esencijalnih niti neesencijalnih. Ukupan sadržaj aminokiselina sirovog mlijeka (20,67 mg/100 g mlijeka) smanjio se u mlijeku pasteriziranom na konvencionalan način na 8,02, dok se u mikrovalno pasteriziranom mlijeku smanjio na 8,96 mg amino kiselina/ 100 g mlijeka. Utvrđeno je da se nakon blagog pasteriziranja sadržaj vitamina C u mlijeku jedva promijenio dok se za vrijeme mikrovalnog pasteriziranja smanjio na manje od trećine svoje vrijednosti. Uspoređujući sastav sirovog mlijeka s pasteriziranim mlijekom primjenom dvaju toplinskih tretiranja nije bilo većih razlika između četiriju vitamina B. Sirovo mlijeko i mlijeko pasterizirano na tradicionalan način i mikrovalno nije sadržavalo hidroksimetilni furfurol niti u tragovima a sadržaj lizinoalanina ostao je u sva tri uzorka ispod kvantifikacijske granice. Sadržaj iskoristivog lizina u sirovom mlijeku i dva pasterizirana mlijeka bio je gotovo isti.

Ključne riječi

sastav mlijeka; blago pasteriziranje; mikrovalno pasteriziranje

Hrčak ID:

52078

URI

https://hrcak.srce.hr/52078

Datum izdavanja:

20.11.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.201 *