Kratko priopćenje
Utjecaj tehnologije prerade na razvoj spontane mikrobne populacije i kakvoću stolnih maslina slovenskoga dijela Istre
Vasilij Valenčić
; LABS d.o.o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo, Zelena ulica 8, SI-6310 Izola, Slovenija
Dunja Bandelj Mavsar
; Znanstveno-raziskovalno središće Koper, Univerza na Primorskem, Garibaldijeva 1, SI-6000 Koper, Slovenija
Milena Bučar-Miklavčić
; LABS d.o.o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo, Zelena ulica 8, SI-6310 Izola, Slovenija
Bojan Butinar
; Znanstveno-raziskovalno središće Koper, Univerza na Primorskem, Garibaldijeva 1, SI-6000 Koper, Slovenija
Neža Čadež
; Katedra za biotehnologijo, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani, Jamnikarjeva 1010, SI-1000 Ljubljana, Slovenija
Terezija Golob
; Katedra za biotehnologijo, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani, Jamnikarjeva 1010, SI-1000 Ljubljana, Slovenija
Peter Raspor
; Katedra za biotehnologijo, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani, Jamnikarjeva 1010, SI-1000 Ljubljana, Slovenija
Sonja Smole Možina
; Katedra za biotehnologijo, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani, Jamnikarjeva 1010, SI-1000 Ljubljana, Slovenija
Sažetak
Svrha je istraživanja bila odrediti glavne mikroorganizme koji sudjeluju u spontanoj fermentaciji stolnih sorata maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre. Tijekom 180 dana fermentacije ispitan je utjecaj tradicionalnog i modificiranog španjolskog načina prerade na dinamiku populacije kvasaca i mliječno-kiselih bakterija, te na kakvoću stolnih maslina Istrska belica i Storta. Osim toga, mjerena je pH-vrijednost rasola i određeni su ukupni biofenoli u neprerađenim plodovima te u plodovima nakon 60 i 180 dana fermentacije. Senzorskom je analizom ispitana kakvoća stolnih maslina pa je utvrđeno da kvasci prevladavaju tijekom njihove fermentacije. Kombinacijom molekularno-biološke metode, PCR-RFLP analizom ITS područja, i tradicionalne metode identifikacije kvasaca identificirane su ove vrste: Aureobasidium pullulans, Cryptococcus adeliensis, Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia anomala i Candida oleophila. Veliki udio ukupnih biofenola u plodovima prije prerade i u stolnim maslinama, pripravljenim na tradicionalan način, utječe na dinamiku populacije mikroorganizama i kakvoću stolnih maslina. Modificirani španjolski način prerade nije prikladan za očuvanje pozitivnih značajka tradicionalne prerade stolnih maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre.
Ključne riječi
stolne masline; Istrska belica; Storta; fermentacija; kvasci; ukupni biofenoli i senzorska svojstva
Hrčak ID:
57579
URI
Datum izdavanja:
9.8.2010.
Posjeta: 1.709 *