Izvorni znanstveni članak
Utjecaj inovativnih tehnika na reološka i termofizička svojstva modelnih sustava proteina sirutke i guar gume
Greta Krešić
Anet Režek Jambrak
orcid.org/0000-0001-7676-6465
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
Zoran Herceg
Sažetak
Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka visoke snage (US) i procesiranja visokim tlakom (HP) na modelne sustave sastavljene od koncentrata proteina sirutke (WPC) i izolata proteina sirutke (WPI) sa ili bez dodatka guar gume. Ovi sustavi mogu se naći u prehrambenoj industriji, tako da je cilj ovog rada koristiti nove tehnike procesiranja kao metodu koja se može koristiti u razvoju novih proizvoda. Vodene suspenzije (10 g kg-1) proteina sirutke su tretirane s ultrazvukom ili visokim hidrostatskim tlakom. Uvjeti tretiranja su bili sljedeći: US: frekvencija od 30 kHz, kroz 5 i 10 min.; HP: intenzitet tlaka 300-600 MPa, kroz 5 and 10 min. Reološka i termofizička svojstva analizirana su nakon dodatka guar gume (0,5 g kg-1). Ultrazvučnim tretmanom pokazan je značajan utjecaj na sva ispitivana svojstva kroz denaturaciju proteina sirutke uzrokovanu putem kavitacije i učinaka mikrostrujanja. Tretman visokim hidrostatskim tlakom uzrokovao je značajno povećanje viskoznosti i koeficijenta konzistencije modelnih sustava sa ili bez dodatka guar gume. Također, zamijećeno je značajno smanjenje početne temperature smrzavanja i odmrzavanja kod svih uzoraka. S ovim istraživanjem pokazan je direktan utjecaj tretmana ultrazvukom i visokim hidrostatskim tlakom na reološka i termofizikalna svojstva modelnih sustava izolata i koncentrata proteina sirutke sa ili bez dodatka guar gume.
Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage (US); procesiranje visokim hidrostatskim tlakom (HP); proteini sirutke; guar guma; reologija; termofizička svojstva
Hrčak ID:
65206
URI
Datum izdavanja:
15.3.2011.
Posjeta: 3.080 *