Preliminary communication
Pročišćavanje i karakterizacija polifenolne oksidaze, peroksidaze i lipoksigenaze iz svježe salate (L. sativa)
Arzu Altunkaya
; Hacettepe University, Department of Food Engineering, TR-06800 Beytepe-Ankara, Turkey
Vural Gökmen
; Hacettepe University, Department of Food Engineering, TR-06800 Beytepe-Ankara, Turkey
Abstract
Enzimske reakcije što se odvijaju u minimalno obrađenom povrću veliki su problem, jer nepovoljno utječu na njihova senzorska i hranjiva svojstva. Polifenolna oksidaza (PPO), peroksidaza (POX) i lipoksigenaza (LOX) izdvojene su iz salate i pročišćene eluacijom pomoću gradijenta pH (s pH=4,0 na pH=9,0) na koloni napunjenoj pozitivno nabijenom dietilaminoetil celulozom. Ispitane su ove značajke glavnih pročišćenih frakcija (PPO1 i PPO4, POD1 i POD2, te LOX1 i LOX2): odnos koncentracije enzima i brzine reakcije, toplinska stabilnost, optimalna pH-vrijednost za aktivnost enzima, te kinetička svojstva, koja se znatno razlikuju za svaki izo-oblik. Cistein je najučinkovitije inhibirao obje frakcije polifenolne oksidaze. Kinetičke su značajke peroksidaza iz salate ispitane pomoću gvajakola i različitih koncentracija vodikova peroksida. Na aktivnost lipoksigenaze izravno je utjecao β-karoten pri pretvorbi linolne kiseline u hidroperokside. Askorbinska i oksalna kiselina učinkovito su inhibirale polifenolnu oksidazu i tako sprečavale oksidaciju fenolnih spojeva u salati. Radi održavanja odgovarajućih uvjeta čuvanja svježe salate važno je razumijeti osobine enzima koji uzrokuju njezino propadanje. Dobiveni su rezultati korisni pri određivanju uvjeta skladištenja minimalno obrađene salate radi očuvanja njezinih hranjivih svojstava.
Keywords
salata; polifenolna oksidaza; peroksidaza; lipoksigenaza; posmeđivanje; inhibitori
Hrčak ID:
69481
URI
Publication date:
15.6.2011.
Visits: 5.025 *