Original scientific paper

Utjecaj suhoga zagrijavanja i enzimske hidrolize na strukturu pšeničnoga glutena

Haihua Zhang ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China
Irakoze Pierre Claver ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China
Qin Li ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China
Kexue Zhu ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China
Wei Peng ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China
Huiming Zhou ; State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, PR China

Abstract

Pšenični je gluten modificiran toplinskom metodom suhoga zagrijavanja pa je ispitan utjecaj topline na enzimsku hidrolizu i strukturu glutena. Nakon 1 sata suhoga zagrijavanja stupanj hidrolize pšeničnoga glutena porastao je s 20 na 30 %. Istodobno je udjel frakcija molekularne mase manje od 1000 Da, određen SE-HPLC metodom, povećan sa 17,6 na 30,7 %. Daljnjom je analizom ispitana struktura toplinski obrađenoga glutena, a FTIR spektroskopijom utvrđeno je da su nastale promjene u sekundarnoj strukturi glutena, tj. proteini nisu više imali izduljeni oblik, nego su oblikovali više β-ploča. Također se smanjila hidratacija i povećala hidrofobnost površine s 56,7 na 74,5 te porastao udjel sulfhidrila s 4,74 na 16,18 μmol/g. Pretpostavlja se da su veći udjel β-ploča i sulfhidrila, a i veća hidrofobnost površine utjecali na povećanje stupnja hidrolize toplinski obrađenoga glutena.

Keywords

gluten pšenice; suho zagrijavanje; FTIR; SE-HPLC; enzimska hidroliza

Hrčak ID:

78998

URI

https://hrcak.srce.hr/78998

Publication date:

27.3.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 3.502 *