Original scientific paper
Reološke značajke i mikrostruktura probiotičkog jogurta, pripremljenog od isklijalih zrna soje
Mei Yang
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science,
Jing Fu
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science,
Li Li
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food Science,
Abstract
Od isklijalih zrna soje [Glycine max (L.) Merrill] različite duljine hipokotila pripremljen je sojin jogurt (sogurt). Bilo je interesantno ispitati učinak klijanja zrna soje na reološka svojstva i mikrostrukturu sogurta. Rezultati pokazuju da sogurt nakon klijanja zrna ima manju vrijednost modula skladištenja (G') i gubitka (G") u linearnom viskoelastičnom području od sogurta pripremljenog od neisklijalih zrna. Smičnim naprezanjem utvrđeno je da je indeks tečenja (n) sogurta porastao s 0,225 na 0,241 (p<0,05), dok su se prinos u uvjetima stresa (τ0) i koeficijent konzistencije (κ) bitno smanjili, i to s 3,25 na 1,98 Pa i s 12,61 na 8,37 Pa·s^n. Trodimenzionalna mrežasta struktura sogurta postala je uređenija i otvorenija, a promjer međuprostora porastao je s 1-2 na 5-6 μm. Ispitivanjem proteinskih hidrolaza utvrdilo se da endopeptidaze, aminopeptidaze, dipeptidil aminopeptidaze i karboksipeptidaze iz isklijalih zrna soje imaju različitu aktivnost na sintetskim supstratima. Može se zaključiti da je limitirana proteoliza skladišnih proteina zrna soje pomoću endo- i egzopeptidaza poboljšala reološke značajke i mikrostrukturu sogurta.
Keywords
klijanje zrna soje; sojin jogurt (sogurt); probiotici; reološke značajke; mikrostruktura; proteinska hidrolaza
Hrčak ID:
79001
URI
Publication date:
27.3.2012.
Visits: 2.925 *