Original scientific paper
Utjecaj natrijeva tripolifosfata i pakiranja u modificiranoj atmosferi na kakvoću i stabilnost mljevene govedine tijekom skladištenja
Muhammet İrfan Aksu
; Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Atatürk University, TR-25240, Erzurum, Turkey
Esen Alp
; Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Atatürk University, TR-25240, Erzurum, Turkey
Abstract
U radu je ispitan utjecaj natrijeva tripolifosfata (STP; masenog udjela od 0,25 i 0,50 %), pakiranja u modificiranoj atmosferi (MAP; 80 % O2+20 % CO2) i vremena skladištenja (14 dana) na boju, stabilnost lipida i rast mikroorganizama u mljevenoj govedini pri (2,0±0,5) °C. Tijekom skladištenja određeni su: ukupni broj aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i mliječno-kiselih bakterija te bakterija vrsta Pseudomonas i Enterobacteriaceae, zatim molarna koncentracija spojeva koji reagiraju s tiobarbiturnom kiselinom, te parametri boje. U ispitivanim je uzorcima utvrđena bitna razlika (p<0,01) u broju mikroorganizama. Najmanji je broj mezofilnih, psihrotrofnih i Pseudomonas sp. bakterija utvrđen u uzorcima obrađenim s 0,25 % STP+MAP. U usporedbi s aerobnom kontrolom u svim ostalim uzorcima smanjio se broj bakterija vrste Pseudomonas za otprilike 2 logaritamske jedinice. Osim pakiranja u modificiranoj atmosferi, kombinacija 0,50 % STP+MAP znatno je smanjila lipidnu oksidaciju mljevene govedine. Vrijednost crvene boje a* uzoraka tretiranih sa STP+MAP bila je veća od vrijednosti aerobne i MAP kontrole. Vrijednosti crvene (a*) i žute (b*) boje vanjske površine mljevene govedine bile su veće od onih unutarnje površine. Pokazalo se da uporaba MAP s velikim udjelom O2 nije prikladna za mljevenu govedinu jer pojačava oksidaciju lipida. Stoga je zaključeno da se kakvoća mljevene govedine može održati primjenom STP i MAP (80 % O2+20 % CO2).
Keywords
mljevena govedina; natrijev tripolifosfat; MAP; oksidacija lipida; skladištenje; boja
Hrčak ID:
79002
URI
Publication date:
27.3.2012.
Visits: 2.710 *