Original scientific paper
Senzorska svojstva i prihvatljivost jogurta i aromatiziranog jogurta proizvedenog od kozjeg i kravljeg mlijeka
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Olivera Marić
Abstract
U ovom je radu ispitana prihvatljivost uzoraka jogurta i aromatiziranih jogurta proizvedenih od kozjeg i od kravljeg mlijeka. Svi uzorci jogurta pripremljeni su od trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka. Aromatiziranim uzorcima jogurta, u mlijeko prije fermentacije, dodano je 5% saharoze i 0,3% arome (breskve ili pistacije). Fermentacija svih uzoraka trajala je približno 3 sata i 55 minuta. Koagulum jogurta od kozjeg mlijeka bio je nešto mekši. Proizvedeni uzorci jogurta ohlađeni su te čuvani u hladnjaku. Tijekom čuvanja h, 3., 6. i 9. dan mjerena je kiselost i viskoznost uzoraka jogurta i provedena je senzorska analiza. Uzorci jogurta od kozjeg mlijeka (sa i bez arome) u prosjeku su bili kiseliji tijekom ukupnog perioda čuvanja. Izmjerena viskoznost standardnog i aromatiziranog kozjeg jogurta tijekom čuvanja bila je nešto slabija od viskoznosti kravljeg jogurta. Svi uzorci jogurta od kozjeg mlijeka slabije su senzorski ocijenjeni negoli uzorci jogurta pripremljeni od kravljeg mlijeka. Aromatizirani uzorci bolje su ocijenjeni od nearomatiziranih. Najbolje su bile senzorske ocjene svih proizvedenih uzoraka jogurta nakon 3 dana čuvanja, pa je tada provedeno ispitivanje prihvatljivosti i poželjnosti uzoraka verbalnom hedonističkom skalom. Veću poželjnost imali su aromatizirani uzorci jogurta od obje vrste mlijeka. Najveću poželjnost (100,00% i 94,55%) imali su jogurti aromatizirani aromom pistacije dok je aroma breskve bila manje poželjna (96,36% i 87,27%). Statistički nisu utvrđene značajne razlike između kontrolnog jogurta i jogurta od kravljeg mlijeka s aromom pistacije. Aromom pistacije aromatizirani jogurt proizveden od kozjeg mlijeka pokazao je značajnu statističku razliku od ostalih uzoraka jogurta.
Keywords
jogurt od kozjeg mlijeka; aromatizirani jogurt; prihvatljivost; viskoznost
Hrčak ID:
93282
URI
Publication date:
4.9.2000.
Visits: 1.957 *