Original scientific paper

Ispitivanje kinetike koagulacije i reoloških svojstava fermentiranih mliječnih napitaka: utjecaj starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka inulina

Jovica Hardi ; Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
Vedran Slačanac

Abstract

Reološka svojstva gruša su osnovni parametri kakvoće fermentiranih mliječnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mliječnog napitka utječe čitav niz činioca poput upotrijebljene starter kulture, sastava mlijeka, početne viskoznosti mlijeka, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri činioca na kinetiku grušanja i reološka svojstva fermentiranog mliječnog napitka: udjela mliječne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te teksturu gotovih proizvoda. Najveći utjecaj starter kulture je dobro poznat, a najinteresantniji je utjecaj dodatka inulina na povećanje konzistencije probiotičkih uzoraka priređenih od punomasnog mlijeka

Keywords

inulin; kinetika fermentacije i koagulacije; starter kultura; reološka svojstva; udio mliječne masti

Hrčak ID:

93284

URI

https://hrcak.srce.hr/93284

Publication date:

4.9.2000.

Article data in other languages: english

Visits: 1.636 *