Review article

Boja kao čimbenik kakvoće janjećeg mesa

Ana Kaić, dipl.ing.agr. ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Prof. Boro Mioč ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ante Kasap, dipl.ing.agr. ; Zavod za specijalno stočarstvo, Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

Abstract

Sažetak
Kakvoća janjećeg mesa je vrlo kompleksna i višeznačna osobina. Od brojnih čimbenika većina autora ističe važan, a neki od njih i
presudan utjecaj boje na kakvoću mesa. Do danas su razvijene brojne metode instrumentalnog mjerenja boje mesa kojima se može
mjeriti različit raspon spektra boja. U novije vrijeme, najčešće se koriste uređaji poput Minolte ili Labscana koji prema referentnoj
metodi mjere boju mesa L*, a* i b* vrijednostima. Boja svježeg mesa uglavnom je rezultat zastupljenosti mišićnih pigmenata, prvenstveno
mioglobina. Osim kemijskog oblika u kojem se mioglobin pojavljuje, boja mesa ovisi i o njegovoj količini koja je pod utjecajem
vrste životinje, pasmine, spola, tjelesne mase prije klanja, načina uzgoja i hranidbe te anatomske pozicije mišića.
Pri procijeni kakvoće janjećeg mesa osim boje treba uzeti u obzir i druga svojstva koja utječu na cjelokupni dojam od strane potrošača
(zamašćenost trupa, količina vidljivo otpuštenog mesnog soka, miris). Svakako ne treba zanemariti i činjenicu da osim spomenutih
čimbenika kakvoće kriteriji odabira janjećeg mesa mogu biti uvjetovani tradicijom, običajima i navikama potrošača.

Keywords

boja; kakvoća mesa; janjetina

Hrčak ID:

96697

URI

https://hrcak.srce.hr/96697

Publication date:

15.9.2012.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 2.968 *