Original scientific paper

Poboljšanje emulgatorskih svojstava konjugata hidrolizata pšeničnoga glutena i λ-karagenana

Jin-Shui Wang ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Mou-Ming Zhao ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Xiao-Quan Yang ; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Yue-Ming Jiang ; South China Institute of Botany, The Chinese Academy of Sciences, Guangzhou Leyiju 510650, China

Abstract

Hidrolizat glutena pripravljen je ograničenom enzimskom hidrolizom pšeničnoga glutena dobivenog kao nusproizvod pšeničnoga škroba. U radu je upotrijebljen enzim Protamex. Metodom odzivne površine (response surface methodology) ispitivan je utjecaj pH, odnos gluten hidrolizat (GHP)λ-karagenan (C) i trajanje reakcije na emulgatorska svojstva GHP-C konjugata. Regresijski model za indeks aktivnosti emulzije (EAI) bio je značajan pri p=0,001, a vrijeme reakcije bitno je utjecalo na EAI konjugata s koeficijentom regresije od 4,25. Međusobni odnos pH i GHP/C, te vremena reakcije značajno utječe na EAI konjugata. GHP-C konjugati, pripravljeni pod optimalnim uvjetima, imali su bitno poboljšana emulgatorska svojstva i indeks topljivosti dušika (NSI) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Temperatura je denaturacije GHP-C konjugata vi{a u usporedbi s glutenom. Dodatak GHP-C konjugata različito je utjecao na osobine tijesta. Konjugat omogučava da se duže očuva svježina krušnih mrvica tijekom skladištenja, poboljšaju svojstva tijesta i uspori starenje kruha.

Keywords

Hrčak ID:

109751

URI

https://hrcak.srce.hr/109751

Publication date:

15.3.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 1.666 *