Original scientific paper

Izdvajanje sastojaka oštra mirisa kineskoga hrena enzimskom hidrolizom tioglukozida

Zi-Tao Jiang ; Department of Food Science and Engineering, Tianjin University of Commerce,
Rong Li ; Department of Food Science and Engineering, Tianjin University of Commerce,
Jimmy C. Yu ; Department of Chemistry, The Chinese University of Hong Kong,

Abstract

Ispitani su uvjeti enzimske hidrolize tioglukozida koji daju oštar miris hrenu (Armoracia rusticana) uzgojenom u Kini. Ispitano je kako vrijeme inkubacije, temperatura, pH i dodatak askorbinske kiseline utječu na tijek hidrolize tioglukozida. Optimalni uvjeti za dobivanje oštra mirisa iz tioglukozida su: vrijeme 120 min, temperatura 65 °C, pH=4,0 i maseni udjel askorbinske kiseline od 2 mg/g. Dobivena smjesa tvari oštra mirisa u bljedožutoj tekućini, iskorištenja 0,85 %, analizirana je plinskom kromatografijom/masenom spektrometrijom. Utvrđeno je 9 sastojaka koji čine 92,1 % tvari mirisa. Glavni su sastojci alil izotiocijanat (78,4 %), 3-butenil izotiocijanat (1,5 %), 2-pentil izotiocijanat (2,1 %) i β-feniletil izotiocijanat (9,4 %).

Keywords

Hrčak ID:

109753

URI

https://hrcak.srce.hr/109753

Publication date:

15.3.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 1.620 *