Review article

Mikrobna proizvodnja pigmenata hrane

Laurent Dufossé ; Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments, Faculté des Sciences et Technologies, E.S.I.D.A.I., Université de La Réunion, 15 avenue René Cassin, B.P. 7151, FR-97715 Saint-Denis Messag. Cedex 9, La Réunion, France

Abstract

Već se godinama raspravlja o kontroverznoj temi sintetskih bojila u hrani. Danas potrošači strogo i negativno ocijenjuju njihovu prisutnost u hrani pa je sve veće zanimanje za upotrebom prirodnih alternativnih bojila. Priroda je bogata bojama (minerali, biljke, mikroalge, itd.) i puna mikroorganizama koji proizvode pigmente (plijesni, kvasci i bakterije). Mikroorganizmi proizvode molekule poput karotenoida, melanina, flavina, kinona, te posebice monascina, violaceina ili indiga. Uspjeh bilo kojeg pigmenta proizvedenog fermentacijom ovisi o njegovoj prihvatljivosti na tržištu, zakonskoj regulativi i veličini kapitalnih ulaganja. Prije nekoliko godina izražena je sumnja u to da se pigmenti hrane dobiveni fermentacijom mogu uspješno komercijalizirati zbog velikih ulaganja u fermentacijska postrojenja te dugih i opsežnih toksikoloških studija što zahtijevaju regulatorne agencije. Također se mora uzeti u obzir i percepcija javnosti o biotehnološkim proizvodima. Neki od pigmenata hrane proizvedenih fermentacijom danas su prisutni na tržištu: Monascus pigmenti, astaksantin iz Xanthophyllomyces dendrorhous, Arpink Red iz Penicillium oxalicum, riboflavin iz Ashbya gossypii, b-karoten iz Blakeslea trispora. Pigmenti iz algi ili biljaka, koji se koriste kao bojila za namirnice ili dodatak hrani, mogu se uspješno plasirati na tržište, gdje potrošači mogu izdvojiti više za potpuno prirodnu hranu.

Keywords

Hrčak ID:

109913

URI

https://hrcak.srce.hr/109913

Publication date:

15.9.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 11.286 *