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Percentuale e grado di ossidazione dei grassi e composizione degli acidi grassi del kulen della Barania di produzione industriale e tradizionale
Nives Marušić Radovčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Heleš
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Sanja Vidače
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tibor Janči
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Tomislav Petrak
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb
Abstract
In questo lavoro sono stati accertati la percentuale di grassi, la composizione degli acidi grassi ed il grado d’ossidazione dei grassi
(test TBA) nei campioni di kulen della Barania di produzione industriale e tradizionale. Per quanto riguarda il kulen industriale, è stata riscontrata una percentuale di grassi pari all’8,60%, mentre per quello tradizionale tale percentuale sale al 9,27%. La composizione
di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) riscontrata in entrambi i tipi di kulen è rispettivamente del 37%
(SFA), 15% (PUFA) e 48% (MUFA). Il rapporto PUFA/SFA nel kulen di tipo tradizionale-artigianale è dello 0,41, mentre nel kulen di tipo
industriale diventa dello 0,38. Il rapporto tra n-6/n-3 è di 12,88 per il kulen tradizionale e di 13,08 per quello industriale. Il valore di TBA
del kulen tradizionale corrisponde a 0,79 mg MDA/kg di campione, mentre il kulen industriale ha fatto registrare un grado un po’ più
elevato di ossidazione dei grassi (1,01mg MDA/kg di campione).
Keywords
kulen tradizionale; kulen industriale; composizione degli acidi grassi; n-6/n-3; valore TBA
Hrčak ID:
132385
URI
Publication date:
1.5.2014.
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