Review article
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0102
Upotreba začina u proizvodnji tradicionalnih sireva
Renata Josipović
; Zavod za javno zdravstvo Brodsko-posavske županije, Vladimira Nazora 2A, 35000 Slavonski Brod, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Damir Stanzer
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Ante Cvitković
; Sveučilište J.J. Strossmayera, Medicinski fakultet, Cara Hadrijana 10E, 31000 Osijek, Hrvatska
Jasna Mrvčić
orcid.org/0000-0001-8066-5851
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska
Abstract
Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima, koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a samo u rjeđim slučajevima začini se stavljaju u sam gruš. Dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U ovom radu dan je pregled začinskog i aromatskog bilja kao prirodnih konzervansa koji se koriste u proizvodnji tradicionalnih sireva.
Keywords
začini; sir; antioksidativno i antimikrobno djelovanje
Hrčak ID:
151122
URI
Publication date:
14.1.2016.
Visits: 3.680 *