Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4109
Utjecaj dodatka prirodnih antioksidansa na svojstva ulja pri prženju
Buket Aydenız
; Faculty of Engineering, Çanakkale Onsekiz Mart University, Çanakkale, Turkey
Emin Yilmaz
; Faculty of Engineering, Çanakkale Onsekiz Mart University, Çanakkale, Turkey
Abstract
U ovom su radu ispitani antioksidativni učinci prirodnog ekstrakta zelenog čaja, pročišćenog likopena, pročišćenog rezveratrola i pročišćenog γ-orizanola dodanih ulju od kikirikija tijekom prženja. Osim toga, ocijenjena su i senzorska svojstva prženog tijesta da bi se ispitala mogućnost primjene ulja s dodacima. Dodatkom prirodnih antioksidansa povećala se stabilnost ulja. Izmjerene su sljedeće vrijednosti: kiselost ulja od 0,1 do 2,9 g oleinske kiseline, udjeli konjugiranih diena od 0,01 do 0,40 g te ukupnog polarnog materijala od 8,8 do 73,8 g u 100 g ulja, udjel ukupnih fenola od 0,1 do 4,20 mg ekvivalenata galne kiseline u 100 g ulja te antioksidativni kapacitet od 0,5 do 11,0 mM ekvivalenta Troloxa u 100 g ulja. Udjeli masnih kiselina i sterola potvrđuju pretpostavku da dodatak antioksidansa usporava oksidacijsku razgradnju nezasićenih masnih kiselina i smanjuje udjel nastalih trans-kiselina. Ulje za prženje obogaćeno pročišćenim γ-orizanolom imalo je veći udjel sterola od ostalih uzoraka. Pročišćeni γ-orizanol, a nakon toga ekstrakt zelenog čaja i pročišćeni likopen najviše su povećali stabilnost ulja.
Keywords
ulje za prženje; ulje kikirikija; ekstrakt zelenog čaja; likopen; rezveratrol; γ-orizanol
Hrčak ID:
155081
URI
Publication date:
31.3.2016.
Visits: 2.030 *